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제빵용 밀가루의 적정 손상 전분의 함량은?
1.5~3%
4.5~8%
11.5~14%
15.5~17%
제빵용 밀가루의 적정 손상 전분 함량은 4.5~8% 정도이다.손상 전분은 효소에 의해 분해되어 발효에 필요한 당을 공급하는 역할을 하는데, 이 범위를 벗어나면 흡수율과 발효력의 균형이 깨진다.
제빵용 밀가루의 적정 손상 전분 함량은 4.5~8% 정도이다.
손상 전분은 효소에 의해 분해되어 발효에 필요한 당을 공급하는 역할을 하는데, 이 범위를 벗어나면 흡수율과 발효력의 균형이 깨진다.
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