먼저 밀가루와 유지를 넣고 믹싱하여 유지에 의해 밀가루가 피복되도록 한… | [제빵기능사 필기] 09년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 09년 4회차
먼저 밀가루와 유지를 넣고 믹싱하여 유지에 의해 밀가루가 피복되도록 한 후 나머지 재료를 투입하는 방법으로 유연감을 우선으로 하는 제품에 사용되는 반죽법은?
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1단계법
2
별립법
3
블렌딩법
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크림법
해설
블렌딩법은 밀가루와 유지를 먼저 믹싱해 유지막이 밀가루 입자를 피복하게 한 뒤 나머지 재료를 넣는 방법으로, 글루텐 형성을 억제해 제품에 유연감을 준다.
- 1단계법은 전 재료를 한 번에 넣고 믹싱하는 방법이다.
- 별립법은 흰자와 노른자를 분리해 각각 믹싱하는 방법이다.
- 크림법은 유지와 설탕을 먼저 크림화한 뒤 달걀을 투입하는 방법이다.
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