[제과기능사 필기] 06년 2회차 기출문제 정답·해설 페이지
다음 중 익히는 방법이 다른 것은?
찐빵
엔젤푸드케이크
스펀지케이크
파운드케이크
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주방설계에 있어 주의할 점이 아닌 것은?
가스를 사용하는 장소에는 환기 닥트를 설치한다.
주방내의 여유 공간을 될 수 있으면 많게 한다.
종업원의 출입구와 손님용 출입구는 별도로 하여 재료의 반입을 종업원 출입구로 한다.
주방의 환기는 소형의 것을 여러 개 설치하는 것보다 대형의 환기장치 1개를 설치하는 것이 좋다.
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어떤 한 종류의 케이크를 만들기 위하여 믹싱을 끝내고 비중을 측정한 결과가 다음과 같을 때 구운 후 기공이 조밀하고 부피가 가장 작아지는 것은?
0.40
0.50
0.60
0.70
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과자의 반죽 방법 중 시퐁형 반죽이란?
생물학 팽창제를 사용한다.
유지와 설탕을 믹싱한다.
모든 재료를 한꺼번에 넣고 믹싱한다.
계란을 흰자와 노른자를 분리하여 믹싱한다.
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젤리 롤(Jelly roll)을 마는데 터지는 경우를 감소시키기 위한 다음의 조치 중 부적당한 것은?
설탕 일부를 물엿으로 대체한다.
팽창제 사용을 증가시킨다.
덱스트린의 점착성을 이용한다.
노른자를 감소하고 전란을 증가시킨다.
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쿠키 포장지로서 적당하지 못한 것은?
내용물의 색, 향이 변하지 않아야 한다.
독성 물질이 생성되지 않아야 한다.
통기성이 있어야 한다.
방습성이 있어야 한다.
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파운드케이크 반죽을 팬에 넣을 때 적당한 팬닝비(%)는?
50%
55%
70%
100%
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스펀지케이크에 사용되는 필수 재료라 할 수 없는 것은?
계란
박력분
설탕
베이킹파우더
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고율배합과 저율배합 케이크의 물성적 차이점을 비교했을 때 옳지 않은 것은?
혼합 중 공기 혼입 정도는 고율 배합이 크다.
반죽의 비중은 고율 배합이 낮다.
제품의 저장성은 고율 배합이 짧다.
저율배합은 화학적 팽창제의 사용량이 더 많다.
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쿠키에 있어 퍼짐율은 제품의 균일성과 포장에 중요한 의미를 가진다. 다음 설명 중 퍼짐이 작아지는 원인으로 틀린 것은?
반죽에 아주 미세한 입자의 설탕을 사용한다.
믹싱을 많이 하여 글루텐 발달을 많이 시킨다.
오븐 온도를 낮게 하여 굽는다.
반죽은 유지 함량이 적고 산성이다.
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과일 파이의 충전물이 끓어 넘치는 이유가 아닌 것은?
충전물의 온도가 낮다.
껍질에 구멍을 뚫지 않았다.
충전물에 설탕양이 너무 많다.
오븐 온도가 낮다.
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다음 제품 중 반죽 희망온도가 가장 낮은 것은?
슈
퍼프 페이스트리
카스테라
파운드 케이크
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케이크 도넛은 일반적으로 실온에서 10~15분의 휴지시간(floor time)을 갖는 휴지를 잘못하였을 때 발생하는 현상이 아닌 것은?
부피의 감소
제품모양의 불균형
과도한 지방흡수
진한 껍질색
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퍼프 페이스트리를 정형하는 방법으로 틀린 것은?
정형 후 제품의 표면을 건조시킨다.
유지를 배합한 반죽을 30분 이상 냉장고에서 휴지시킨다.
전체적으로 균일한 두께로 밀어 편다.
굽기 전에 30~60분 동안 휴지시킨다.
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제품의 유연감 즉 부드러움을 목적으로 할 때 가장 좋은 믹싱 방법은?
크림법(creaming method)
블랜딩법(blending method)
설탕/물법(sugar/sater method)
1단계법(single stage method)
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페이스트리 성형 자동밀대(파이롤러)에 대한 설명 중 맞는 것은?
기계를 사용하므로 밀어 펴기의 반죽과 유지와의 경도는 가급적 다른 것이 좋다.
기계에 반죽이 달라붙는 것을 막기 위해 덧가루를 많이 사용한다.
기계를 사용하여 반죽과 유지는 따로 따로 밀어서 편뒤 감싸서 밀어 펴기를 한다.
냉동 휴지 후 밀어 펴면 유지가 굳어 갈라지므로 냉장 휴지를 하는 것이 좋다.
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총원가는 어떻게 구성되는가?
제조원가 + 판매비 + 일반관리비
직접재료비 + 직접노무비 + 판매비
제조원가 + 이익
직접원가 + 일반관리비
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일반적으로 적절한 2차 발효점은 완제품 용적의 몇 %가 적당한가?
40-45%
50-55%
70-80%
90-95%
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발효 손실의 원인이 아닌 것은?
수분 증발
탄수화물이 탄산가스로 전환
탄수화물이 알콜로 전환
재료 계량의 오차
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2차 발효에서 3가지 기본적 요인이 아닌 것은?
온도
pH
습도
시간
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프랑스빵에서 스팀을 사용하는 이유로 부적당한 것은?
거칠고 불규칙하게 터지는 것을 방지한다.
겉껍질에 광택을 내 준다.
얇고 바삭거리는 껍질이 형성되도록 한다.
반죽의 흐름성을 크게 증가시킨다.
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오븐에서 열에 대한 표면적을 증가시키기 위하여 빵틀을 파형으로 만든다. 이 때 파형으로 만든 틀과 직접적인 관계를 갖는 오븐 열의 종류는?
복사열
대류열
전도열
적외선열
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다음 제품 중 반죽이 가장 질어야 하는 것은?
잉글리쉬 머핀
블란서빵
스위트롤
데니쉬 페이스트리
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제빵에서의 냉동, 해동에 대한 설명 중 맞지 않는 것은?
고율 배합은 냉동에 시간이 걸리나 해동은 빠르다.
성형 냉동 반죽은 유화제를 사용하여 반죽의 유리수를 줄인다.
냉동 반죽의 해동은 냉동고→실온→발효실의 순서대로 하는 것이 이상적이다.
냉동 반죽으로 구운 빵은 표피가 다소 딱딱하고 두꺼워진다.
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포장전 빵의 온도가 너무 낮을 때는 다음의 어떤 현상이 일어나는가?
노화가 빨라진다.
썰기(slice)가 나쁘다.
포장지에 수분이 응축된다.
곰팡이, 박테리아의 번식이 용이하다.
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스펀지도법으로 제빵시 본반죽을 만들 때의 온도로 가장 적합한 것은?
22℃
27℃
33℃
40℃
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식빵 제조시 너무 높은 부피의 제품이 되는 원인은?
소금량의 부족
오븐 온도가 높음
배합수의 부족
미숙성 소맥분
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표준 식빵의 재료 사용 범위로 가장 부적절한 것은?
설탕 0~8%
생이스트 1.5~5%
소금 5~10%
유지 0~5%
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다음 중 계량한 활성건조이스트(Active dry yeast)를 용해시키기에 적합한 물의 온도는?
0℃
15℃
27℃
40℃
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제빵에서 물의 양이 적량보다 적을 경우 나타나는 결과와 거리가 먼 것은?
수율이 낮다
향이 강하다
부피가 크다
노화가 빠르다
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다음 혼성주 중 오렌지 껍질이나 향이 들어 있지 않는 것은?
그랑 마르니에(Grand Marnier)
마라스키노(Maraschino)
쿠맹트로(Cointreau)
큐라소(Curacao)
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동물의 가죽이나 뼈 등에서 추출하여 안정제나 제과 원료로 사용되는 것은?
젤라틴
한천
펙틴
칼라기난
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환원당과 아미노화합물의 축합이 이루어질 때 생기는 갈색 반응은?
마이야르(Maillard) 반응
캐러멜(Caramel)화 반응
효소적 갈변
아스코르빈산(Ascorbic acid)의 산화에 의한 갈변
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제빵에서 탈지분유를 밀가루 대비 4-6% 정도를 사용할 때의 영향이 아닌 것은?
믹싱 내구성을 높인다.
발효 내구성을 높인다.
흡수율을 증가시킨다.
껍질색을 여리게 한다.
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전분의 종류에 따라 중요한 물리적 성질과 가장 거리가 먼 것은?
냄새
호화온도
팽윤
반죽의 점도
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밀가루 반죽의 점탄성을 측정하는 기구는?
페네트로 미터
유니버설 미터
오스왈드 비스코 미터
패리노그래프
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제빵에 가장 적합한 물의 경도는?
0-60ppm
120-180ppm
180-360ppm
360ppm 이상
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신선한 달걀의 외관법으로 옳은 것은?
난각 표면이 거칠고 광택이 없고 선명하다.
난각 표면이 매끈하다.
난각에 광택이 있다.
난각 표면에 기름기가 있다.
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쵸콜릿을 템퍼링한 효과에 대한 설명 중 틀린 것은?
입안에서의 용해성은 나쁘다.
광택이 좋고 내부 조직이 조밀하다.
팻 브룸(fat bloom)이 일어나지 않는다.
안정한 결정이 많고 결정형이 일정하다.
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밀가루를 체로 쳐서 사용하는 이유와 가장 거리가 먼 것은?
불순물 제거
공기의 혼입
재료 분산
표피색 개선
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용해도가 가장 좋아 냉음료에 사용되는 설탕은?
그레뉴레이트당(granulated sugar)
정백당(white sugar)
황설탕(brown sugar)
과립상당(frost sugar)
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유당(lactose)에 관한 설명 중 옳은 것은?
유당의 감미도는 포도당보다 높다.
이스트에 의해 분해된다.
곰팡이에 의해 분해되어 젖산이 된다.
포도당과 갈락토오스로 구성되어 있다.
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버터의 독특한 향미와 관계가 있는 물질은?
모노글리세라이드(monoglyceride)
지방산(fatty acid)
디아세틸(diacetyl)
캡사이신(capsaicin)
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이스트에 함유된 효소가 아닌 것은?
프로테아제(protease)
아밀라아제(amylase)
리파아제(lipase)
찌마아제(zymase)
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달걀노른자 속에 들어 있는 유화제는?
레시틴
지방산 에스테르
모노글리세라이드
소르비탄지방산 에스테르
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필수지방산의 기능이 아닌 것은?
머리카락, 손톱의 구성 성분이다.
세포막의 구조적 성분이다.
혈청 콜레스테롤을 감소시킨다.
뇌와 신경조직, 시각기능을 유지시킨다.
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흰쥐의 사료에 제인(zein)을 쓰면 체중이 감소한다. 어떤 아미노산을 첨가하면 체중저하를 방지할 수 있는가?
발린(valine)
트립토판(tryptophan)
글루타민산(glutamic acid)
알라닌(alanine)
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다당류에 속하지 않는 것은?
섬유소
전분
글리코겐
맥아당
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혈당을 조절하는 호르몬이 아닌 것은?
인슐린(insulin)
아드레날린(adrenalin)
안드로겐(androgen)
글루카곤(glucagon)
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철분대사에 관한 설명으로 옳은 것은?
수용성이기 때문에 체내에 저장되지 않는다.
철분은 Fe++보다 Fe+++이 흡수가 잘 된다.
흡수된 철분은 간에서 헤모글로빈을 만든다.
체내에서 사용된 철은 되풀이하여 사용된다.
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복어 중독의 원인독소는?
테트로도톡신(tetrodotoxin)
삭시톡신(saxitoxin)
베네루핀(venerupin)
안드로메도톡신(andromedotoxin)
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대장균에 대하여 가장 올바르게 설명한 것은?
분변 세균의 오염지표가 된다.
전염병을 일으킨다.
독소형 식중독을 일으킨다.
발효식품 제조에 유용한 세균이다.
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식품의 부패 요인과 가장 거리가 먼 것은?
습도
온도
가열
pH
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뉴로톡신(neurotoxin)이란 균체의 독소를 생산하는 식중독균은?
포도상구균
클로스트리디움 보툴리늄균
장염 비브리오균
병원성 대장균
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일명 점착제로서 식품의 점착성을 증가시켜 교질상의 미각을 증진시키는 효과를 갖는 첨가물은?
팽창제
호료
용제
유화제
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원인균은 바실러스 안트라시스(Bacillus anthracis)이며, 수육을 조리하지 않고 섭취하였거나 피부상처 부위로 감염되기 쉬운 인축공통전염병은?
야토병
탄저
브루셀라병
돈단독
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페디스토마의 제1중간 숙주는?
돼지고기
쇠고기
참붕어
다슬기
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빵 반죽을 분할시 또는 구울 때 달라 붙지 않게 하고, 모양을 유지하는데 사용되는 것은?
가소제
보존제
이형제
용제
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미나마타(Minamata)병을 발생시키는 것은?
카드뮴(Cd)
구리(Cu)
수은(Hg)
납(Pb)
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다음 세균성 식중독 중 잠복기가 가장 짧은 것은?
살모넬라 식중독
포도상구균 식중독
장염 비브리오 식중독
클로스트리디움 보툴리늄 식중독
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