다음 중 계량한 활성건조이스트(Active dry yeast)를 용해시… | [제과기능사 필기] 06년 2회차 기출문제 상세 페이지

활성건조이스트는 40℃ 안팎의 물에 풀어 사용하는 것이 가장 적합하다.
온도가 너무 낮으면 이스트가 충분히 수화되지 못해 활성화가 늦어지고, 반대로 지나치게 높은 온도는 이스트 세포를 손상시켜 사멸시킬 수 있다.
따라서 생이스트보다 높은 온도인 40℃ 전후의 물에 녹여 일정 시간 수화시킨 뒤 사용한다.