과자의 반죽 방법 중 시퐁형 반죽이란? | [제과기능사 필기] 06년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 06년 2회차
과자의 반죽 방법 중 시퐁형 반죽이란?
1
생물학 팽창제를 사용한다.
2
유지와 설탕을 믹싱한다.
3
모든 재료를 한꺼번에 넣고 믹싱한다.
4
계란을 흰자와 노른자를 분리하여 믹싱한다.
해설
시퐁형 반죽은 계란을 흰자와 노른자로 분리해 믹싱하는 방법으로, 노른자는 식용유 등과 섞어 반죽하고 흰자는 따로 거품 내어 머랭을 만든 뒤 두 반죽을 합친다.
생물학적 팽창제(이스트)를 쓰는 것은 발효 반죽의 특징이고, 유지와 설탕을 크림화하는 것은 크림법, 전 재료를 한꺼번에 넣고 섞는 것은 1단계법의 특징이다.
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