페이스트리 성형 자동밀대(파이롤러)에 대한 설명 중 맞는 것은? | [제과기능사 필기] 06년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 06년 2회차
페이스트리 성형 자동밀대(파이롤러)에 대한 설명 중 맞는 것은?
1
기계를 사용하므로 밀어 펴기의 반죽과 유지와의 경도는 가급적 다른 것이 좋다.
2
기계에 반죽이 달라붙는 것을 막기 위해 덧가루를 많이 사용한다.
3
기계를 사용하여 반죽과 유지는 따로 따로 밀어서 편뒤 감싸서 밀어 펴기를 한다.
4
냉동 휴지 후 밀어 펴면 유지가 굳어 갈라지므로 냉장 휴지를 하는 것이 좋다.
해설
파이롤러로 밀어 편 반죽을 냉동 상태로 휴지시키면 유지가 딱딱하게 굳어 밀어 펼 때 갈라지므로, 냉장 휴지를 거치는 것이 올바른 방법이다.
반죽과 유지의 경도는 서로 비슷하게 맞추고 덧가루는 최소한으로 사용하며, 반죽과 유지를 따로 밀어 감싸는 방식은 기계 파이롤러의 일반적 사용법과는 다르다.
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