식빵 제조시 너무 높은 부피의 제품이 되는 원인은? | [제과기능사 필기] 06년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 06년 2회차
식빵 제조시 너무 높은 부피의 제품이 되는 원인은?
1
소금량의 부족
2
오븐 온도가 높음
3
배합수의 부족
4
미숙성 소맥분
해설
식빵 반죽에 소금이 부족하면 이스트의 활동을 억제하는 힘이 약해져 발효가 과도하게 진행되고, 그 결과 완제품의 부피가 지나치게 커진다.
반대로 오븐 온도가 높거나 배합수가 부족하거나 밀가루가 덜 숙성된 경우에는 오히려 반죽의 팽창이 제한되어 부피가 작아지는 쪽으로 작용한다.
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