환원당과 아미노화합물의 축합이 이루어질 때 생기는 갈색 반응은? | [제과기능사 필기] 06년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 06년 2회차
환원당과 아미노화합물의 축합이 이루어질 때 생기는 갈색 반응은?
1
마이야르(Maillard) 반응
2
캐러멜(Caramel)화 반응
3
효소적 갈변
4
아스코르빈산(Ascorbic acid)의 산화에 의한 갈변
해설
환원당과 아미노산·단백질 같은 아미노화합물이 축합하면서 갈색 물질을 만드는 반응은 마이야르(Maillard) 반응이다.
캐러멜화 반응은 당류만 고온에서 분해·중합되는 반응이고, 효소적 갈변과 아스코르빈산 산화는 각각 효소나 산화 작용에 의한 갈변이라 환원당과 아미노화합물의 축합과는 원리가 다르다.
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