발효 손실의 원인이 아닌 것은? | [제과기능사 필기] 06년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 06년 2회차
발효 손실의 원인이 아닌 것은?
1
수분 증발
2
탄수화물이 탄산가스로 전환
3
탄수화물이 알콜로 전환
4
재료 계량의 오차
해설
발효 손실은 발효 중 반죽에서 일어나는 수분 증발과 성분 변화 때문에 생기며, 계량 단계의 오차는 여기에 해당하지 않는다.
- 반죽 표면의 수분이 증발하면서 무게가 줄어든다.
- 반죽 속 탄수화물이 탄산가스로 전환되어 날아간다.
- 탄수화물의 일부가 알코올로 바뀌어 휘발된다.
이 세 가지는 모두 발효라는 화학적·물리적 변화의 결과이지만, 재료 계량 오차는 발효 전 준비 단계에서 생기는 별개의 문제다.
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