포장전 빵의 온도가 너무 낮을 때는 다음의 어떤 현상이 일어나는가? | [제과기능사 필기] 06년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 06년 2회차
포장전 빵의 온도가 너무 낮을 때는 다음의 어떤 현상이 일어나는가?
1
노화가 빨라진다.
2
썰기(slice)가 나쁘다.
3
포장지에 수분이 응축된다.
4
곰팡이, 박테리아의 번식이 용이하다.
해설
포장 전 빵의 온도가 지나치게 낮으면 노화가 빨라진다.
온도가 너무 낮은 상태에서 포장하면 전분의 노화(β화)가 더 빠르게 진행되어 빵이 쉽게 딱딱해지고 껍질도 지나치게 건조해진다.
반대로 포장 전 온도가 너무 높으면 빵 속이 물러 썰기(slice)가 나빠지고, 포장지 안에 수분이 응축되어 곰팡이·박테리아가 번식하기 쉬워진다. 그래서 적정 온도(35~40℃ 내외)까지 식힌 뒤 포장하는 것이 중요하다.
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