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1[제과기능사 필기] 06년 2회차
젤리 롤(Jelly roll)을 마는데 터지는 경우를 감소시키기 위한 다음의 조치 중 부적당한 것은?
1
설탕 일부를 물엿으로 대체한다.
2
팽창제 사용을 증가시킨다.
3
덱스트린의 점착성을 이용한다.
4
노른자를 감소하고 전란을 증가시킨다.
해설
팽창제 사용을 늘리면 반죽 속 가스가 과도하게 생성되어 오히려 터짐이 심해지므로 젤리롤의 터짐을 줄이는 조치로는 부적당하다.
- 설탕 일부를 물엿으로 대체하면 반죽에 유연성과 보습력을 더해 준다.
- 덱스트린의 점착성을 이용하면 말았을 때 표면이 갈라지는 것을 줄여 준다.
- 노른자를 줄이고 전란을 늘리면 반죽의 신장성이 좋아져 터짐을 줄일 수 있다.
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