표준 식빵의 재료 사용 범위로 가장 부적절한 것은? | [제과기능사 필기] 06년 2회차 기출문제 상세 페이지

식빵 반죽에서 소금 사용량은 보통 1.5~2% 내외이며, 5~10%는 실제 배합 범위를 크게 벗어난 수치다.
소금은 밀가루 대비 소량만 넣어도 글루텐을 강화하고 맛을 조절하며 발효 속도를 억제하는 역할을 하는데, 5~10%나 넣으면 삼투압이 지나치게 높아져 이스트 활동이 심하게 억제되고 짠맛도 과해진다.
설탕 0~8%, 생이스트 1.5~5%, 유지 0~5%는 식빵 배합에서 흔히 쓰이는 범위에 해당한다.