제빵에서 물의 양이 적량보다 적을 경우 나타나는 결과와 거리가 먼 것은? | [제과기능사 필기] 06년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 06년 2회차
제빵에서 물의 양이 적량보다 적을 경우 나타나는 결과와 거리가 먼 것은?
1
수율이 낮다
2
향이 강하다
3
부피가 크다
4
노화가 빠르다
해설
제빵 반죽에서 물의 양이 적으면 반죽이 되고 글루텐 형성이 충분치 않아 오히려 부피가 작아진다.
- 수분이 적으니 완제품의 수율도 낮아진다.
- 수분 함량이 낮아 풍미 성분이 농축되어 향이 강해진다.
- 초기 수분이 적으면 저장 중 상대적인 수분 손실이 커서 노화도 빨라진다.
이처럼 물 부족은 대체로 품질을 떨어뜨리는 방향으로 작용하며, 부피가 커지는 결과와는 거리가 멀다.
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