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제과기능사 필기 기출문제

06년 2회차

총 60문항 · 객관식 · A4 약 1장

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제과기능사 필기 기출문제모두CBT · moducbt.com

06년 2회차

총 60문항 · 객관식 · 정답·해설 포함

문제 1

다음 중 익히는 방법이 다른 것은?

1찐빵

2엔젤푸드케이크

3스펀지케이크

4파운드케이크

문제 2

주방설계에 있어 주의할 점이 아닌 것은?

1가스를 사용하는 장소에는 환기 닥트를 설치한다.

2주방내의 여유 공간을 될 수 있으면 많게 한다.

3종업원의 출입구와 손님용 출입구는 별도로 하여 재료의 반입을 종업원 출입구로 한다.

4주방의 환기는 소형의 것을 여러 개 설치하는 것보다 대형의 환기장치 1개를 설치하는 것이 좋다.

문제 3

어떤 한 종류의 케이크를 만들기 위하여 믹싱을 끝내고 비중을 측정한 결과가 다음과 같을 때 구운 후 기공이 조밀하고 부피가 가장 작아지는 것은?

10.40

20.50

30.60

40.70

문제 4

과자의 반죽 방법 중 시퐁형 반죽이란?

1생물학 팽창제를 사용한다.

2유지와 설탕을 믹싱한다.

3모든 재료를 한꺼번에 넣고 믹싱한다.

4계란을 흰자와 노른자를 분리하여 믹싱한다.

문제 5

젤리 롤(Jelly roll)을 마는데 터지는 경우를 감소시키기 위한 다음의 조치 중 부적당한 것은?

1설탕 일부를 물엿으로 대체한다.

2팽창제 사용을 증가시킨다.

3덱스트린의 점착성을 이용한다.

4노른자를 감소하고 전란을 증가시킨다.

문제 6

쿠키 포장지로서 적당하지 못한 것은?

1내용물의 색, 향이 변하지 않아야 한다.

2독성 물질이 생성되지 않아야 한다.

3통기성이 있어야 한다.

4방습성이 있어야 한다.

문제 7

파운드케이크 반죽을 팬에 넣을 때 적당한 팬닝비(%)는?

150%

255%

370%

4100%

문제 8

스펀지케이크에 사용되는 필수 재료라 할 수 없는 것은?

1계란

2박력분

3설탕

4베이킹파우더

문제 9

고율배합과 저율배합 케이크의 물성적 차이점을 비교했을 때 옳지 않은 것은?

1혼합 중 공기 혼입 정도는 고율 배합이 크다.

2반죽의 비중은 고율 배합이 낮다.

3제품의 저장성은 고율 배합이 짧다.

4저율배합은 화학적 팽창제의 사용량이 더 많다.

문제 10

쿠키에 있어 퍼짐율은 제품의 균일성과 포장에 중요한 의미를 가진다. 다음 설명 중 퍼짐이 작아지는 원인으로 틀린 것은?

1반죽에 아주 미세한 입자의 설탕을 사용한다.

2믹싱을 많이 하여 글루텐 발달을 많이 시킨다.

3오븐 온도를 낮게 하여 굽는다.

4반죽은 유지 함량이 적고 산성이다.

문제 11

과일 파이의 충전물이 끓어 넘치는 이유가 아닌 것은?

1충전물의 온도가 낮다.

2껍질에 구멍을 뚫지 않았다.

3충전물에 설탕양이 너무 많다.

4오븐 온도가 낮다.

문제 12

다음 제품 중 반죽 희망온도가 가장 낮은 것은?

1슈

2퍼프 페이스트리

3카스테라

4파운드 케이크

문제 13

케이크 도넛은 일반적으로 실온에서 10~15분의 휴지시간(floor time)을 갖는 휴지를 잘못하였을 때 발생하는 현상이 아닌 것은?

1부피의 감소

2제품모양의 불균형

3과도한 지방흡수

4진한 껍질색

문제 14

퍼프 페이스트리를 정형하는 방법으로 틀린 것은?

1정형 후 제품의 표면을 건조시킨다.

2유지를 배합한 반죽을 30분 이상 냉장고에서 휴지시킨다.

3전체적으로 균일한 두께로 밀어 편다.

4굽기 전에 30~60분 동안 휴지시킨다.

문제 15

제품의 유연감 즉 부드러움을 목적으로 할 때 가장 좋은 믹싱 방법은?

1크림법(creaming method)

2블랜딩법(blending method)

3설탕/물법(sugar/sater method)

41단계법(single stage method)

문제 16

페이스트리 성형 자동밀대(파이롤러)에 대한 설명 중 맞는 것은?

1기계를 사용하므로 밀어 펴기의 반죽과 유지와의 경도는 가급적 다른 것이 좋다.

2기계에 반죽이 달라붙는 것을 막기 위해 덧가루를 많이 사용한다.

3기계를 사용하여 반죽과 유지는 따로 따로 밀어서 편뒤 감싸서 밀어 펴기를 한다.

4냉동 휴지 후 밀어 펴면 유지가 굳어 갈라지므로 냉장 휴지를 하는 것이 좋다.

문제 17

총원가는 어떻게 구성되는가?

1제조원가 + 판매비 + 일반관리비

2직접재료비 + 직접노무비 + 판매비

3제조원가 + 이익

4직접원가 + 일반관리비

문제 18

일반적으로 적절한 2차 발효점은 완제품 용적의 몇 %가 적당한가?

140-45%

250-55%

370-80%

490-95%

문제 19

발효 손실의 원인이 아닌 것은?

1수분 증발

2탄수화물이 탄산가스로 전환

3탄수화물이 알콜로 전환

4재료 계량의 오차

문제 20

2차 발효에서 3가지 기본적 요인이 아닌 것은?

1온도

2pH

3습도

4시간

문제 21

프랑스빵에서 스팀을 사용하는 이유로 부적당한 것은?

1거칠고 불규칙하게 터지는 것을 방지한다.

2겉껍질에 광택을 내 준다.

3얇고 바삭거리는 껍질이 형성되도록 한다.

4반죽의 흐름성을 크게 증가시킨다.

문제 22

오븐에서 열에 대한 표면적을 증가시키기 위하여 빵틀을 파형으로 만든다. 이 때 파형으로 만든 틀과 직접적인 관계를 갖는 오븐 열의 종류는?

1복사열

2대류열

3전도열

4적외선열

문제 23

다음 제품 중 반죽이 가장 질어야 하는 것은?

1잉글리쉬 머핀

2블란서빵

3스위트롤

4데니쉬 페이스트리

문제 24

제빵에서의 냉동, 해동에 대한 설명 중 맞지 않는 것은?

1고율 배합은 냉동에 시간이 걸리나 해동은 빠르다.

2성형 냉동 반죽은 유화제를 사용하여 반죽의 유리수를 줄인다.

3냉동 반죽의 해동은 냉동고→실온→발효실의 순서대로 하는 것이 이상적이다.

4냉동 반죽으로 구운 빵은 표피가 다소 딱딱하고 두꺼워진다.

문제 25

포장전 빵의 온도가 너무 낮을 때는 다음의 어떤 현상이 일어나는가?

1노화가 빨라진다.

2썰기(slice)가 나쁘다.

3포장지에 수분이 응축된다.

4곰팡이, 박테리아의 번식이 용이하다.

문제 26

스펀지도법으로 제빵시 본반죽을 만들 때의 온도로 가장 적합한 것은?

122℃

227℃

333℃

440℃

문제 27

식빵 제조시 너무 높은 부피의 제품이 되는 원인은?

1소금량의 부족

2오븐 온도가 높음

3배합수의 부족

4미숙성 소맥분

문제 28

표준 식빵의 재료 사용 범위로 가장 부적절한 것은?

1설탕 0~8%

2생이스트 1.5~5%

3소금 5~10%

4유지 0~5%

문제 29

다음 중 계량한 활성건조이스트(Active dry yeast)를 용해시키기에 적합한 물의 온도는?

10℃

215℃

327℃

440℃

문제 30

제빵에서 물의 양이 적량보다 적을 경우 나타나는 결과와 거리가 먼 것은?

1수율이 낮다

2향이 강하다

3부피가 크다

4노화가 빠르다

문제 31

다음 혼성주 중 오렌지 껍질이나 향이 들어 있지 않는 것은?

1그랑 마르니에(Grand Marnier)

2마라스키노(Maraschino)

3쿠맹트로(Cointreau)

4큐라소(Curacao)

문제 32

동물의 가죽이나 뼈 등에서 추출하여 안정제나 제과 원료로 사용되는 것은?

1젤라틴

2한천

3펙틴

4칼라기난

문제 33

환원당과 아미노화합물의 축합이 이루어질 때 생기는 갈색 반응은?

1마이야르(Maillard) 반응

2캐러멜(Caramel)화 반응

3효소적 갈변

4아스코르빈산(Ascorbic acid)의 산화에 의한 갈변

문제 34

제빵에서 탈지분유를 밀가루 대비 4-6% 정도를 사용할 때의 영향이 아닌 것은?

1믹싱 내구성을 높인다.

2발효 내구성을 높인다.

3흡수율을 증가시킨다.

4껍질색을 여리게 한다.

문제 35

전분의 종류에 따라 중요한 물리적 성질과 가장 거리가 먼 것은?

1냄새

2호화온도

3팽윤

4반죽의 점도

문제 36

밀가루 반죽의 점탄성을 측정하는 기구는?

1페네트로 미터

2유니버설 미터

3오스왈드 비스코 미터

4패리노그래프

문제 37

제빵에 가장 적합한 물의 경도는?

10-60ppm

2120-180ppm

3180-360ppm

4360ppm 이상

문제 38

신선한 달걀의 외관법으로 옳은 것은?

1난각 표면이 거칠고 광택이 없고 선명하다.

2난각 표면이 매끈하다.

3난각에 광택이 있다.

4난각 표면에 기름기가 있다.

문제 39

쵸콜릿을 템퍼링한 효과에 대한 설명 중 틀린 것은?

1입안에서의 용해성은 나쁘다.

2광택이 좋고 내부 조직이 조밀하다.

3팻 브룸(fat bloom)이 일어나지 않는다.

4안정한 결정이 많고 결정형이 일정하다.

문제 40

밀가루를 체로 쳐서 사용하는 이유와 가장 거리가 먼 것은?

1불순물 제거

2공기의 혼입

3재료 분산

4표피색 개선

문제 41

용해도가 가장 좋아 냉음료에 사용되는 설탕은?

1그레뉴레이트당(granulated sugar)

2정백당(white sugar)

3황설탕(brown sugar)

4과립상당(frost sugar)

문제 42

유당(lactose)에 관한 설명 중 옳은 것은?

1유당의 감미도는 포도당보다 높다.

2이스트에 의해 분해된다.

3곰팡이에 의해 분해되어 젖산이 된다.

4포도당과 갈락토오스로 구성되어 있다.

문제 43

버터의 독특한 향미와 관계가 있는 물질은?

1모노글리세라이드(monoglyceride)

2지방산(fatty acid)

3디아세틸(diacetyl)

4캡사이신(capsaicin)

문제 44

이스트에 함유된 효소가 아닌 것은?

1프로테아제(protease)

2아밀라아제(amylase)

3리파아제(lipase)

4찌마아제(zymase)

문제 45

달걀노른자 속에 들어 있는 유화제는?

1레시틴

2지방산 에스테르

3모노글리세라이드

4소르비탄지방산 에스테르

문제 46

필수지방산의 기능이 아닌 것은?

1머리카락, 손톱의 구성 성분이다.

2세포막의 구조적 성분이다.

3혈청 콜레스테롤을 감소시킨다.

4뇌와 신경조직, 시각기능을 유지시킨다.

문제 47

흰쥐의 사료에 제인(zein)을 쓰면 체중이 감소한다. 어떤 아미노산을 첨가하면 체중저하를 방지할 수 있는가?

1발린(valine)

2트립토판(tryptophan)

3글루타민산(glutamic acid)

4알라닌(alanine)

문제 48

다당류에 속하지 않는 것은?

1섬유소

2전분

3글리코겐

4맥아당

문제 49

혈당을 조절하는 호르몬이 아닌 것은?

1인슐린(insulin)

2아드레날린(adrenalin)

3안드로겐(androgen)

4글루카곤(glucagon)

문제 50

철분대사에 관한 설명으로 옳은 것은?

1수용성이기 때문에 체내에 저장되지 않는다.

2철분은 Fe++보다 Fe+++이 흡수가 잘 된다.

3흡수된 철분은 간에서 헤모글로빈을 만든다.

4체내에서 사용된 철은 되풀이하여 사용된다.

문제 51

복어 중독의 원인독소는?

1테트로도톡신(tetrodotoxin)

2삭시톡신(saxitoxin)

3베네루핀(venerupin)

4안드로메도톡신(andromedotoxin)

문제 52

대장균에 대하여 가장 올바르게 설명한 것은?

1분변 세균의 오염지표가 된다.

2전염병을 일으킨다.

3독소형 식중독을 일으킨다.

4발효식품 제조에 유용한 세균이다.

문제 53

식품의 부패 요인과 가장 거리가 먼 것은?

1습도

2온도

3가열

4pH

문제 54

뉴로톡신(neurotoxin)이란 균체의 독소를 생산하는 식중독균은?

1포도상구균

2클로스트리디움 보툴리늄균

3장염 비브리오균

4병원성 대장균

문제 55

일명 점착제로서 식품의 점착성을 증가시켜 교질상의 미각을 증진시키는 효과를 갖는 첨가물은?

1팽창제

2호료

3용제

4유화제

문제 56

원인균은 바실러스 안트라시스(Bacillus anthracis)이며, 수육을 조리하지 않고 섭취하였거나 피부상처 부위로 감염되기 쉬운 인축공통전염병은?

1야토병

2탄저

3브루셀라병

4돈단독

문제 57

페디스토마의 제1중간 숙주는?

1돼지고기

2쇠고기

3참붕어

4다슬기

문제 58

빵 반죽을 분할시 또는 구울 때 달라 붙지 않게 하고, 모양을 유지하는데 사용되는 것은?

1가소제

2보존제

3이형제

4용제

문제 59

미나마타(Minamata)병을 발생시키는 것은?

1카드뮴(Cd)

2구리(Cu)

3수은(Hg)

4납(Pb)

문제 60

다음 세균성 식중독 중 잠복기가 가장 짧은 것은?

1살모넬라 식중독

2포도상구균 식중독

3장염 비브리오 식중독

4클로스트리디움 보툴리늄 식중독

제과기능사 필기 기출문제모두CBT · moducbt.com

06년 2회차

총 60문항 · 객관식 · 정답·해설 포함

문제 1

다음 중 익히는 방법이 다른 것은?

1찐빵

2엔젤푸드케이크

3스펀지케이크

4파운드케이크

문제 2

주방설계에 있어 주의할 점이 아닌 것은?

1가스를 사용하는 장소에는 환기 닥트를 설치한다.

2주방내의 여유 공간을 될 수 있으면 많게 한다.

3종업원의 출입구와 손님용 출입구는 별도로 하여 재료의 반입을 종업원 출입구로 한다.

4주방의 환기는 소형의 것을 여러 개 설치하는 것보다 대형의 환기장치 1개를 설치하는 것이 좋다.

문제 3

어떤 한 종류의 케이크를 만들기 위하여 믹싱을 끝내고 비중을 측정한 결과가 다음과 같을 때 구운 후 기공이 조밀하고 부피가 가장 작아지는 것은?

10.40

20.50

30.60

40.70

문제 4

과자의 반죽 방법 중 시퐁형 반죽이란?

1생물학 팽창제를 사용한다.

2유지와 설탕을 믹싱한다.

3모든 재료를 한꺼번에 넣고 믹싱한다.

4계란을 흰자와 노른자를 분리하여 믹싱한다.

문제 5

젤리 롤(Jelly roll)을 마는데 터지는 경우를 감소시키기 위한 다음의 조치 중 부적당한 것은?

1설탕 일부를 물엿으로 대체한다.

2팽창제 사용을 증가시킨다.

3덱스트린의 점착성을 이용한다.

4노른자를 감소하고 전란을 증가시킨다.

문제 6

쿠키 포장지로서 적당하지 못한 것은?

1내용물의 색, 향이 변하지 않아야 한다.

2독성 물질이 생성되지 않아야 한다.

3통기성이 있어야 한다.

4방습성이 있어야 한다.

문제 7

파운드케이크 반죽을 팬에 넣을 때 적당한 팬닝비(%)는?

150%

255%

370%

4100%

문제 8

스펀지케이크에 사용되는 필수 재료라 할 수 없는 것은?

1계란

2박력분

3설탕

4베이킹파우더

문제 9

고율배합과 저율배합 케이크의 물성적 차이점을 비교했을 때 옳지 않은 것은?

1혼합 중 공기 혼입 정도는 고율 배합이 크다.

2반죽의 비중은 고율 배합이 낮다.

3제품의 저장성은 고율 배합이 짧다.

4저율배합은 화학적 팽창제의 사용량이 더 많다.

문제 10

쿠키에 있어 퍼짐율은 제품의 균일성과 포장에 중요한 의미를 가진다. 다음 설명 중 퍼짐이 작아지는 원인으로 틀린 것은?

1반죽에 아주 미세한 입자의 설탕을 사용한다.

2믹싱을 많이 하여 글루텐 발달을 많이 시킨다.

3오븐 온도를 낮게 하여 굽는다.

4반죽은 유지 함량이 적고 산성이다.

문제 11

과일 파이의 충전물이 끓어 넘치는 이유가 아닌 것은?

1충전물의 온도가 낮다.

2껍질에 구멍을 뚫지 않았다.

3충전물에 설탕양이 너무 많다.

4오븐 온도가 낮다.

문제 12

다음 제품 중 반죽 희망온도가 가장 낮은 것은?

1슈

2퍼프 페이스트리

3카스테라

4파운드 케이크

문제 13

케이크 도넛은 일반적으로 실온에서 10~15분의 휴지시간(floor time)을 갖는 휴지를 잘못하였을 때 발생하는 현상이 아닌 것은?

1부피의 감소

2제품모양의 불균형

3과도한 지방흡수

4진한 껍질색

문제 14

퍼프 페이스트리를 정형하는 방법으로 틀린 것은?

1정형 후 제품의 표면을 건조시킨다.

2유지를 배합한 반죽을 30분 이상 냉장고에서 휴지시킨다.

3전체적으로 균일한 두께로 밀어 편다.

4굽기 전에 30~60분 동안 휴지시킨다.

문제 15

제품의 유연감 즉 부드러움을 목적으로 할 때 가장 좋은 믹싱 방법은?

1크림법(creaming method)

2블랜딩법(blending method)

3설탕/물법(sugar/sater method)

41단계법(single stage method)

문제 16

페이스트리 성형 자동밀대(파이롤러)에 대한 설명 중 맞는 것은?

1기계를 사용하므로 밀어 펴기의 반죽과 유지와의 경도는 가급적 다른 것이 좋다.

2기계에 반죽이 달라붙는 것을 막기 위해 덧가루를 많이 사용한다.

3기계를 사용하여 반죽과 유지는 따로 따로 밀어서 편뒤 감싸서 밀어 펴기를 한다.

4냉동 휴지 후 밀어 펴면 유지가 굳어 갈라지므로 냉장 휴지를 하는 것이 좋다.

문제 17

총원가는 어떻게 구성되는가?

1제조원가 + 판매비 + 일반관리비

2직접재료비 + 직접노무비 + 판매비

3제조원가 + 이익

4직접원가 + 일반관리비

문제 18

일반적으로 적절한 2차 발효점은 완제품 용적의 몇 %가 적당한가?

140-45%

250-55%

370-80%

490-95%

문제 19

발효 손실의 원인이 아닌 것은?

1수분 증발

2탄수화물이 탄산가스로 전환

3탄수화물이 알콜로 전환

4재료 계량의 오차

문제 20

2차 발효에서 3가지 기본적 요인이 아닌 것은?

1온도

2pH

3습도

4시간

문제 21

프랑스빵에서 스팀을 사용하는 이유로 부적당한 것은?

1거칠고 불규칙하게 터지는 것을 방지한다.

2겉껍질에 광택을 내 준다.

3얇고 바삭거리는 껍질이 형성되도록 한다.

4반죽의 흐름성을 크게 증가시킨다.

문제 22

오븐에서 열에 대한 표면적을 증가시키기 위하여 빵틀을 파형으로 만든다. 이 때 파형으로 만든 틀과 직접적인 관계를 갖는 오븐 열의 종류는?

1복사열

2대류열

3전도열

4적외선열

문제 23

다음 제품 중 반죽이 가장 질어야 하는 것은?

1잉글리쉬 머핀

2블란서빵

3스위트롤

4데니쉬 페이스트리

문제 24

제빵에서의 냉동, 해동에 대한 설명 중 맞지 않는 것은?

1고율 배합은 냉동에 시간이 걸리나 해동은 빠르다.

2성형 냉동 반죽은 유화제를 사용하여 반죽의 유리수를 줄인다.

3냉동 반죽의 해동은 냉동고→실온→발효실의 순서대로 하는 것이 이상적이다.

4냉동 반죽으로 구운 빵은 표피가 다소 딱딱하고 두꺼워진다.

문제 25

포장전 빵의 온도가 너무 낮을 때는 다음의 어떤 현상이 일어나는가?

1노화가 빨라진다.

2썰기(slice)가 나쁘다.

3포장지에 수분이 응축된다.

4곰팡이, 박테리아의 번식이 용이하다.

문제 26

스펀지도법으로 제빵시 본반죽을 만들 때의 온도로 가장 적합한 것은?

122℃

227℃

333℃

440℃

문제 27

식빵 제조시 너무 높은 부피의 제품이 되는 원인은?

1소금량의 부족

2오븐 온도가 높음

3배합수의 부족

4미숙성 소맥분

문제 28

표준 식빵의 재료 사용 범위로 가장 부적절한 것은?

1설탕 0~8%

2생이스트 1.5~5%

3소금 5~10%

4유지 0~5%

문제 29

다음 중 계량한 활성건조이스트(Active dry yeast)를 용해시키기에 적합한 물의 온도는?

10℃

215℃

327℃

440℃

문제 30

제빵에서 물의 양이 적량보다 적을 경우 나타나는 결과와 거리가 먼 것은?

1수율이 낮다

2향이 강하다

3부피가 크다

4노화가 빠르다

문제 31

다음 혼성주 중 오렌지 껍질이나 향이 들어 있지 않는 것은?

1그랑 마르니에(Grand Marnier)

2마라스키노(Maraschino)

3쿠맹트로(Cointreau)

4큐라소(Curacao)

문제 32

동물의 가죽이나 뼈 등에서 추출하여 안정제나 제과 원료로 사용되는 것은?

1젤라틴

2한천

3펙틴

4칼라기난

문제 33

환원당과 아미노화합물의 축합이 이루어질 때 생기는 갈색 반응은?

1마이야르(Maillard) 반응

2캐러멜(Caramel)화 반응

3효소적 갈변

4아스코르빈산(Ascorbic acid)의 산화에 의한 갈변

문제 34

제빵에서 탈지분유를 밀가루 대비 4-6% 정도를 사용할 때의 영향이 아닌 것은?

1믹싱 내구성을 높인다.

2발효 내구성을 높인다.

3흡수율을 증가시킨다.

4껍질색을 여리게 한다.

문제 35

전분의 종류에 따라 중요한 물리적 성질과 가장 거리가 먼 것은?

1냄새

2호화온도

3팽윤

4반죽의 점도

문제 36

밀가루 반죽의 점탄성을 측정하는 기구는?

1페네트로 미터

2유니버설 미터

3오스왈드 비스코 미터

4패리노그래프

문제 37

제빵에 가장 적합한 물의 경도는?

10-60ppm

2120-180ppm

3180-360ppm

4360ppm 이상

문제 38

신선한 달걀의 외관법으로 옳은 것은?

1난각 표면이 거칠고 광택이 없고 선명하다.

2난각 표면이 매끈하다.

3난각에 광택이 있다.

4난각 표면에 기름기가 있다.

문제 39

쵸콜릿을 템퍼링한 효과에 대한 설명 중 틀린 것은?

1입안에서의 용해성은 나쁘다.

2광택이 좋고 내부 조직이 조밀하다.

3팻 브룸(fat bloom)이 일어나지 않는다.

4안정한 결정이 많고 결정형이 일정하다.

문제 40

밀가루를 체로 쳐서 사용하는 이유와 가장 거리가 먼 것은?

1불순물 제거

2공기의 혼입

3재료 분산

4표피색 개선

문제 41

용해도가 가장 좋아 냉음료에 사용되는 설탕은?

1그레뉴레이트당(granulated sugar)

2정백당(white sugar)

3황설탕(brown sugar)

4과립상당(frost sugar)

문제 42

유당(lactose)에 관한 설명 중 옳은 것은?

1유당의 감미도는 포도당보다 높다.

2이스트에 의해 분해된다.

3곰팡이에 의해 분해되어 젖산이 된다.

4포도당과 갈락토오스로 구성되어 있다.

문제 43

버터의 독특한 향미와 관계가 있는 물질은?

1모노글리세라이드(monoglyceride)

2지방산(fatty acid)

3디아세틸(diacetyl)

4캡사이신(capsaicin)

문제 44

이스트에 함유된 효소가 아닌 것은?

1프로테아제(protease)

2아밀라아제(amylase)

3리파아제(lipase)

4찌마아제(zymase)

문제 45

달걀노른자 속에 들어 있는 유화제는?

1레시틴

2지방산 에스테르

3모노글리세라이드

4소르비탄지방산 에스테르

문제 46

필수지방산의 기능이 아닌 것은?

1머리카락, 손톱의 구성 성분이다.

2세포막의 구조적 성분이다.

3혈청 콜레스테롤을 감소시킨다.

4뇌와 신경조직, 시각기능을 유지시킨다.

문제 47

흰쥐의 사료에 제인(zein)을 쓰면 체중이 감소한다. 어떤 아미노산을 첨가하면 체중저하를 방지할 수 있는가?

1발린(valine)

2트립토판(tryptophan)

3글루타민산(glutamic acid)

4알라닌(alanine)

문제 48

다당류에 속하지 않는 것은?

1섬유소

2전분

3글리코겐

4맥아당

문제 49

혈당을 조절하는 호르몬이 아닌 것은?

1인슐린(insulin)

2아드레날린(adrenalin)

3안드로겐(androgen)

4글루카곤(glucagon)

문제 50

철분대사에 관한 설명으로 옳은 것은?

1수용성이기 때문에 체내에 저장되지 않는다.

2철분은 Fe++보다 Fe+++이 흡수가 잘 된다.

3흡수된 철분은 간에서 헤모글로빈을 만든다.

4체내에서 사용된 철은 되풀이하여 사용된다.

문제 51

복어 중독의 원인독소는?

1테트로도톡신(tetrodotoxin)

2삭시톡신(saxitoxin)

3베네루핀(venerupin)

4안드로메도톡신(andromedotoxin)

문제 52

대장균에 대하여 가장 올바르게 설명한 것은?

1분변 세균의 오염지표가 된다.

2전염병을 일으킨다.

3독소형 식중독을 일으킨다.

4발효식품 제조에 유용한 세균이다.

문제 53

식품의 부패 요인과 가장 거리가 먼 것은?

1습도

2온도

3가열

4pH

문제 54

뉴로톡신(neurotoxin)이란 균체의 독소를 생산하는 식중독균은?

1포도상구균

2클로스트리디움 보툴리늄균

3장염 비브리오균

4병원성 대장균

문제 55

일명 점착제로서 식품의 점착성을 증가시켜 교질상의 미각을 증진시키는 효과를 갖는 첨가물은?

1팽창제

2호료

3용제

4유화제

문제 56

원인균은 바실러스 안트라시스(Bacillus anthracis)이며, 수육을 조리하지 않고 섭취하였거나 피부상처 부위로 감염되기 쉬운 인축공통전염병은?

1야토병

2탄저

3브루셀라병

4돈단독

문제 57

페디스토마의 제1중간 숙주는?

1돼지고기

2쇠고기

3참붕어

4다슬기

문제 58

빵 반죽을 분할시 또는 구울 때 달라 붙지 않게 하고, 모양을 유지하는데 사용되는 것은?

1가소제

2보존제

3이형제

4용제

문제 59

미나마타(Minamata)병을 발생시키는 것은?

1카드뮴(Cd)

2구리(Cu)

3수은(Hg)

4납(Pb)

문제 60

다음 세균성 식중독 중 잠복기가 가장 짧은 것은?

1살모넬라 식중독

2포도상구균 식중독

3장염 비브리오 식중독

4클로스트리디움 보툴리늄 식중독