찐빵은 수증기로 쪄서 익히는 제품인 반면, 엔젤푸드케이크·스펀지케이크·파운드케이크는 모두 오븐에 넣어 굽는 방식으로 익힌다.
따라서 찐빵만 가열 방식 자체가 나머지 세 제품과 다르다.
주방 환기는 대형 장치 1개보다 소형 환기장치를 여러 개 분산 설치하는 것이 유리하므로, 대형 장치 하나로 충분하다는 설명은 주방 설계 원칙과 맞지 않는다.
- 가스 사용 장소에 환기 닥트를 설치하는 것은 기본 안전 원칙이다.
- 주방 내 여유 공간을 넓게 확보하는 것도 바람직한 설계 방향이다.
- 종업원 출입구와 손님용 출입구를 분리해 재료 반입 동선을 관리하는 것 역시 타당한 원칙이다.
반죽의 비중이 높을수록 믹싱 중 혼입된 공기가 적어 구운 뒤 기공이 조밀해지고 부피는 작아진다.
제시된 값 중 비중이 0.70으로 가장 큰 반죽이 가장 무겁고 조밀하게 구워져 부피가 가장 작아진다.
시퐁형 반죽은 계란을 흰자와 노른자로 분리해 믹싱하는 방법으로, 노른자는 식용유 등과 섞어 반죽하고 흰자는 따로 거품 내어 머랭을 만든 뒤 두 반죽을 합친다.
생물학적 팽창제(이스트)를 쓰는 것은 발효 반죽의 특징이고, 유지와 설탕을 크림화하는 것은 크림법, 전 재료를 한꺼번에 넣고 섞는 것은 1단계법의 특징이다.
팽창제 사용을 늘리면 반죽 속 가스가 과도하게 생성되어 오히려 터짐이 심해지므로 젤리롤의 터짐을 줄이는 조치로는 부적당하다.
- 설탕 일부를 물엿으로 대체하면 반죽에 유연성과 보습력을 더해 준다.
- 덱스트린의 점착성을 이용하면 말았을 때 표면이 갈라지는 것을 줄여 준다.
- 노른자를 줄이고 전란을 늘리면 반죽의 신장성이 좋아져 터짐을 줄일 수 있다.
쿠키 포장지는 수분과 냄새의 출입을 막아야 하므로 통기성이 있어야 한다는 조건은 오히려 부적당하다.
내용물의 색과 향을 변화시키지 않고 독성 물질이 생기지 않으며 방습성을 갖추는 것은 모두 바람직한 포장지 조건이다.
파운드케이크는 굽는 동안 부피가 크게 늘어나므로 반죽을 팬 용적의 약 70% 정도만 채우는 것이 적당한 팬닝비이다.
이보다 적게 채우면 부피가 부족해 보이고, 100%까지 채우면 굽는 중 반죽이 팬 밖으로 넘칠 위험이 있다.
스펀지케이크는 계란의 공기 포집력으로 부풀리는 제품이라 화학적 팽창제인 베이킹파우더가 없어도 만들 수 있다.
계란, 박력분, 설탕은 스펀지케이크 반죽의 뼈대를 이루는 필수 재료로 빠질 수 없다.
고율배합 케이크는 설탕과 액체 사용량이 많아 수분 보유력이 높으므로 저장성이 오히려 저율배합보다 길다.
- 믹싱 중 공기 혼입 정도가 고율배합에서 더 큰 것은 맞는 설명이다.
- 반죽 비중이 고율배합에서 더 낮은 것도 맞는 설명이다.
- 화학적 팽창제 사용량이 저율배합에서 더 많은 것도 옳은 설명이다.
오븐 온도를 낮게 하여 구우면 반죽이 퍼질 시간이 길어져 오히려 퍼짐이 커지므로, 퍼짐이 작아지는 원인으로 보기는 틀린 설명이다.
미세한 설탕 입자 사용, 글루텐 발달을 촉진하는 과도한 믹싱, 유지 함량이 적고 산성인 반죽은 모두 퍼짐을 줄이는 방향으로 작용한다.
충전물의 온도가 낮으면 오히려 끓어 넘칠 가능성이 줄어들므로, 이는 끓어 넘치는 원인이 될 수 없다.
껍질에 구멍을 뚫지 않아 수증기가 빠져나가지 못하거나 설탕양이 많거나 오븐 온도가 낮아 굽는 시간이 길어지는 것은 모두 충전물이 끓어 넘치는 원인이 된다.
퍼프 페이스트리는 반죽 속 유지가 층을 이루도록 저온을 유지해야 하므로 제시된 제품 중 반죽 희망온도가 가장 낮다.
슈 반죽은 밀가루를 끓여 호화시키는 공정을 거쳐 반죽 온도가 훨씬 높고, 카스테라와 파운드케이크는 상온 수준으로 반죽을 마무리하므로 퍼프 페이스트리보다 희망온도가 높다.
휴지가 부족하면 반죽 표면이 마르지 않아 튀길 때 지방 흡수가 늘고 모양이 고르지 못하며 부피도 줄어들지만, 진한 껍질색은 이러한 휴지 부족과 직접 관련이 없는 현상이다.
따라서 나머지 세 가지는 휴지를 제대로 지키지 않았을 때 나타나는 결과이고, 껍질색 변화만 그 원인이 다르다.
퍼프 페이스트리는 정형 후 표면이 마르지 않도록 관리해야 굽는 동안 결이 고르게 부풀므로, 표면을 건조시킨다는 설명은 틀린 방법이다.
유지를 배합한 반죽을 냉장고에서 충분히 휴지시키고, 두께를 균일하게 밀어 펴며, 굽기 전 일정 시간 휴지시키는 것은 모두 올바른 정형 방법이다.
유지로 밀가루 입자를 먼저 코팅하는 블렌딩법은 글루텐 형성을 억제해 제품의 유연감(부드러움)을 높이는 데 가장 적합한 믹싱법이다.
크림법은 부피 형성에, 설탕/물법은 균일한 껍질색과 대량 생산에, 1단계법은 노동력 절감에 초점을 둔 방법으로 부드러움을 목적으로 한 방법과는 다르다.
파이롤러로 밀어 편 반죽을 냉동 상태로 휴지시키면 유지가 딱딱하게 굳어 밀어 펼 때 갈라지므로, 냉장 휴지를 거치는 것이 올바른 방법이다.
반죽과 유지의 경도는 서로 비슷하게 맞추고 덧가루는 최소한으로 사용하며, 반죽과 유지를 따로 밀어 감싸는 방식은 기계 파이롤러의 일반적 사용법과는 다르다.
총원가는 재료비·노무비·경비로 이루어진 제조원가에 판매비와 일반관리비를 더하여 산출한다.
직접재료비와 직접노무비에 판매비만 더한 것은 제조간접비 등이 빠져 있고, 제조원가에 이익을 더한 것은 판매가격에 해당하며, 직접원가에 일반관리비만 더한 것도 총원가의 구성과는 다르다.
일반적으로 2차 발효는 완제품 용적의 약 70~80%까지 부풀었을 때 종료하는 것이 적당하다.
이보다 낮은 비율에서 끝내면 부피가 부족한 제품이 되고, 90~95%까지 발효시키면 굽는 동안 과발효로 꺼지기 쉽다.
발효 손실은 발효 중 반죽에서 일어나는 수분 증발과 성분 변화 때문에 생기며, 계량 단계의 오차는 여기에 해당하지 않는다.
- 반죽 표면의 수분이 증발하면서 무게가 줄어든다.
- 반죽 속 탄수화물이 탄산가스로 전환되어 날아간다.
- 탄수화물의 일부가 알코올로 바뀌어 휘발된다.
이 세 가지는 모두 발효라는 화학적·물리적 변화의 결과이지만, 재료 계량 오차는 발효 전 준비 단계에서 생기는 별개의 문제다.
2차 발효의 기본 3요소는 온도, 습도, 시간이며, pH는 여기에 포함되지 않는다.
2차 발효실은 보통 온도 32~40℃, 상대습도 75~90% 범위로 관리하며, 정해진 시간 동안 반죽을 발효시켜 부피와 향을 완성한다.
pH는 반죽의 산도를 나타내는 값으로 발효 결과에 영향을 줄 수는 있지만, 2차 발효실 자체를 조절하는 기본 인자로 다루지는 않는다.
프랑스빵에 스팀을 주는 목적은 얇고 바삭한 껍질을 만들고 굽기 초기 팽창을 돕는 데 있으며, 반죽의 흐름성을 늘리는 것과는 관계가 없다.
- 스팀은 반죽 표면을 촉촉하게 유지해 거칠고 불규칙하게 터지는 현상을 막아준다.
- 표면의 전분을 호화시켜 굽는 동안 광택 있는 껍질을 만든다.
- 껍질 형성을 늦춰 오븐 팽창이 끝날 때까지 늘어날 수 있게 해 얇고 바삭한 질감을 만든다.
즉 스팀은 굽기 과정에서 껍질의 성질을 바꾸는 역할이지, 반죽 자체의 유동성을 크게 높이는 요인은 아니다.
빵틀을 파형으로 만들어 표면적을 늘리는 것은 전도열 전달을 늘리기 위한 방법이다.
전도열은 틀 표면이 반죽에 직접 닿아 열을 전달하는 방식이므로, 틀과 반죽의 접촉 면적이 넓어질수록 전달되는 열량도 늘어난다.
반면 복사열과 적외선열은 열원에서 나온 에너지가, 대류열은 오븐 안을 도는 더운 공기가 반죽에 전달되는 방식이어서 틀의 표면 모양과는 직접적인 관계가 적다.
잉글리쉬 머핀은 반죽이 흐를 정도로 묽게 만드는 제품으로, 제시된 제품 중 가장 진 반죽을 사용한다.
블란서빵, 스위트롤, 데니쉬 페이스트리는 모두 손으로 성형하거나 밀어 펴는 공정을 거치므로 반죽이 어느 정도 탄력과 되기를 갖춰야 한다.
반면 잉글리쉬 머핀은 반죽을 링이나 팬에 흘려 넣어 굽는 방식이라 수분이 더 많이 들어가고, 그만큼 반죽이 질어진다.
냉동 반죽의 해동은 냉동고에서 냉장 온도(5~10℃)로 옮겨 서서히 진행하는 것이 이상적이며, 곧바로 실온을 거치는 방식은 올바른 순서가 아니다.
실온이나 발효실처럼 온도가 높은 곳에서 급하게 해동하면 반죽 표면에 결로(수분 응축)가 생기고 표면의 이스트가 먼저 활성을 잃어 발효가 고르지 않게 된다.
고율 배합 반죽은 부재료가 많아 냉동에는 시간이 걸리지만 해동은 상대적으로 빠르며, 냉동 반죽으로 구운 빵은 표피가 다소 딱딱하고 두꺼워지는 경향이 있다.
포장 전 빵의 온도가 지나치게 낮으면 노화가 빨라진다.
온도가 너무 낮은 상태에서 포장하면 전분의 노화(β화)가 더 빠르게 진행되어 빵이 쉽게 딱딱해지고 껍질도 지나치게 건조해진다.
반대로 포장 전 온도가 너무 높으면 빵 속이 물러 썰기(slice)가 나빠지고, 포장지 안에 수분이 응축되어 곰팡이·박테리아가 번식하기 쉬워진다. 그래서 적정 온도(35~40℃ 내외)까지 식힌 뒤 포장하는 것이 중요하다.
스펀지법에서 본반죽의 반죽 온도는 27℃ 전후가 가장 적합하다.
스펀지 반죽은 보통 24℃ 정도로 낮게 시작해 1차 발효를 거치고, 본반죽 단계에서는 이보다 온도를 조금 올려 27℃ 부근으로 맞춰 이후 발효와 굽기 공정이 정상적으로 진행되도록 한다.
식빵 반죽에 소금이 부족하면 이스트의 활동을 억제하는 힘이 약해져 발효가 과도하게 진행되고, 그 결과 완제품의 부피가 지나치게 커진다.
반대로 오븐 온도가 높거나 배합수가 부족하거나 밀가루가 덜 숙성된 경우에는 오히려 반죽의 팽창이 제한되어 부피가 작아지는 쪽으로 작용한다.
식빵 반죽에서 소금 사용량은 보통 1.5~2% 내외이며, 5~10%는 실제 배합 범위를 크게 벗어난 수치다.
소금은 밀가루 대비 소량만 넣어도 글루텐을 강화하고 맛을 조절하며 발효 속도를 억제하는 역할을 하는데, 5~10%나 넣으면 삼투압이 지나치게 높아져 이스트 활동이 심하게 억제되고 짠맛도 과해진다.
설탕 0~8%, 생이스트 1.5~5%, 유지 0~5%는 식빵 배합에서 흔히 쓰이는 범위에 해당한다.
활성건조이스트는 40℃ 안팎의 물에 풀어 사용하는 것이 가장 적합하다.
온도가 너무 낮으면 이스트가 충분히 수화되지 못해 활성화가 늦어지고, 반대로 지나치게 높은 온도는 이스트 세포를 손상시켜 사멸시킬 수 있다.
따라서 생이스트보다 높은 온도인 40℃ 전후의 물에 녹여 일정 시간 수화시킨 뒤 사용한다.
제빵 반죽에서 물의 양이 적으면 반죽이 되고 글루텐 형성이 충분치 않아 오히려 부피가 작아진다.
- 수분이 적으니 완제품의 수율도 낮아진다.
- 수분 함량이 낮아 풍미 성분이 농축되어 향이 강해진다.
- 초기 수분이 적으면 저장 중 상대적인 수분 손실이 커서 노화도 빨라진다.
이처럼 물 부족은 대체로 품질을 떨어뜨리는 방향으로 작용하며, 부피가 커지는 결과와는 거리가 멀다.
마라스키노(Maraschino)는 마라스카 체리를 원료로 만든 무색 리큐어로, 오렌지 껍질이나 향이 들어가지 않는다.
그랑 마르니에, 쿠앵트로, 큐라소는 모두 오렌지 껍질을 원료로 하거나 오렌지 향을 낸 대표적인 혼성주다.
동물의 가죽이나 뼈에 들어 있는 콜라겐을 추출해 만드는 안정제는 젤라틴이다.
한천은 우뭇가사리 등 해조류에서, 펙틴은 과일 세포벽에서, 카라기난은 홍조류에서 추출하는 안정제로 젤라틴과는 원료가 다르다.
환원당과 아미노산·단백질 같은 아미노화합물이 축합하면서 갈색 물질을 만드는 반응은 마이야르(Maillard) 반응이다.
캐러멜화 반응은 당류만 고온에서 분해·중합되는 반응이고, 효소적 갈변과 아스코르빈산 산화는 각각 효소나 산화 작용에 의한 갈변이라 환원당과 아미노화합물의 축합과는 원리가 다르다.
탈지분유를 밀가루 대비 4~6% 사용하면 유당이 남아 굽기 중 갈변이 촉진되어 껍질색이 오히려 진해진다.
탈지분유의 단백질과 무기질은 반죽에서 완충 작용을 해 믹싱 내구성과 발효 내구성을 높이고, 수분을 더 붙잡아 흡수율도 증가시킨다.
따라서 껍질색을 여리게 한다는 설명은 탈지분유의 실제 작용과 반대된다.
전분의 종류에 따라 달라지는 대표적인 물리적 성질은 호화온도, 팽윤(swelling), 반죽의 점도 등이며, 냄새는 전분의 물리적 성질을 설명할 때 다루는 항목이 아니다.
전분마다 입자 크기와 아밀로오스·아밀로펙틴 비율이 달라 물을 흡수해 부풀거나(팽윤) 호화되는 온도, 그리고 풀처럼 걸쭉해지는 점도가 서로 다르게 나타난다.
밀가루 반죽의 점탄성(믹싱 중 반죽의 저항과 안정성)을 측정하는 기구는 패리노그래프이다.
패리노그래프는 반죽 시 나타나는 흡수율, 믹싱시간, 안정도 등을 곡선으로 기록해 밀가루의 제빵 적성을 평가하는 데 사용된다.
페네트로미터는 시료에 침을 찔러 굳기(경도)를 재는 기구이고, 오스왈드 비스코미터는 액체가 가는 관을 흐르는 시간으로 점도를 재는 기구라 반죽의 점탄성 측정에는 쓰이지 않는다.
제빵에 가장 적합한 물의 경도는 120~180ppm(아경수) 범위다.
이 정도의 아경수는 반죽에 적당한 미네랄을 공급해 글루텐을 강화하면서도 지나치게 단단해지지 않도록 도와주기 때문에 제빵용수로 가장 선호된다.
신선한 달걀은 난각 표면이 거칠고 광택이 없으며 색이 선명한 것이 특징이다.
달걀은 시간이 지날수록 표면의 큐티클층이 벗겨지면서 매끈해지고 광택이 생기므로, 매끈함이나 광택, 기름기가 도는 표면은 오히려 신선도가 떨어졌음을 나타내는 특징이다.
템퍼링이 잘 된 초콜릿은 안정한 결정형이 고르게 형성되어 입안에서의 용해성이 오히려 좋아진다.
템퍼링 효과로 광택이 좋고 내부 조직이 조밀해지며, 안정한 결정이 많아 팻 블룸(fat bloom)이 잘 일어나지 않는다.
따라서 용해성이 나빠진다는 설명은 템퍼링의 실제 효과와 맞지 않는다.
밀가루를 체로 치는 목적은 불순물 제거, 공기 혼입, 재료의 고른 분산이며, 표피색을 개선하는 것과는 직접적인 관련이 없다.
체질 과정에서 밀가루 사이에 공기가 섞여 들어가면 반죽이 한결 부드러워지고, 뭉친 덩어리나 이물질이 걸러지며, 함께 넣는 소금·분유 같은 부재료도 고르게 퍼진다.
빵의 표피색은 주로 굽기 온도나 설탕·분유 함량 등 배합과 굽기 조건에 좌우되는 요소다.
냉음료처럼 차가운 액체에도 잘 녹는 설탕은 과립상당(frost sugar)이다.
과립상당은 설탕을 특수한 방법으로 가공해 표면적을 크게 키운 제품이라 물과 닿는 면이 넓고, 그만큼 용해 속도가 빠르다.
반면 그레뉴레이트당이나 정백당, 황설탕은 결정 그대로의 형태여서 찬물에서는 상대적으로 잘 녹지 않는다.
유당(lactose)은 포도당과 갈락토오스가 결합된 이당류다.
유당은 포유동물의 젖에만 들어 있는 당으로, 감미도는 포도당보다 낮고 이스트가 분해하지 못해 반죽에 남아 굽는 동안 껍질색을 내는 데 기여한다.
버터 특유의 향미는 발효 과정에서 생기는 디아세틸(diacetyl)이라는 물질과 깊은 관련이 있다.
모노글리세라이드는 유화제, 지방산은 유지의 구성 성분, 캡사이신은 고추의 매운맛 성분으로 버터의 향과는 직접 관계가 없다.
이스트는 프로테아제, 리파아제, 찌마아제 등의 효소를 가지고 있지만, 아밀라아제는 이스트 자체의 효소가 아니라 주로 밀가루(맥아)에 들어 있는 효소다.
이스트의 찌마아제는 단당류를 알코올과 탄산가스로 분해해 발효를 일으키고, 프로테아제와 리파아제는 각각 단백질과 지방을 분해하는 역할을 한다.
달걀노른자에 들어 있는 대표적인 유화제는 레시틴이다.
레시틴은 물과 기름을 안정적으로 섞어 주는 인지질 성분으로, 마요네즈나 케이크 반죽 등에서 노른자가 유화제 역할을 하는 이유가 바로 이 레시틴 때문이다.
머리카락과 손톱은 케라틴이라는 단백질로 이루어져 있어, 필수지방산의 기능과는 직접적인 관련이 없다.
필수지방산은 세포막의 구조적 성분이 되고, 혈청 콜레스테롤을 낮추며, 뇌·신경조직과 시각 기능을 유지하는 데 관여하는 지질이다.
옥수수 단백질인 제인(zein)에는 트립토판이 부족해 이것만 먹이면 체중이 감소하는데, 트립토판을 보충해 주면 체중 저하를 막을 수 있다.
트립토판은 체내에서 합성되지 않는 필수아미노산으로, 제인처럼 특정 아미노산이 결핍된 불완전 단백질을 보충할 때 그 부족분을 채워주는 역할을 한다.
맥아당(엿당)은 포도당 두 분자가 결합한 이당류로, 다당류에 속하지 않는다.
섬유소, 전분, 글리코겐은 모두 여러 개의 단당류가 사슬처럼 길게 연결된 다당류다.
안드로겐은 남성호르몬 계열의 물질로, 혈당 조절과는 직접적인 관련이 없다.
인슐린은 혈당을 낮추고, 글루카곤과 아드레날린은 반대로 혈당을 높이는 방향으로 작용하는 대표적인 혈당 조절 호르몬이다.
체내에서 사용된 철은 파괴되지 않고 재활용되어 되풀이해서 사용된다.
- 철분은 간과 비장 등에 저장될 수 있어 체내에 전혀 저장되지 않는다는 설명은 맞지 않는다.
- 철분은 흡수될 때 Fe+++(3가철)보다 Fe++(2가철)의 흡수율이 더 높다.
- 헤모글로빈은 간이 아니라 주로 골수에서 만들어진다.
복어 중독을 일으키는 원인 독소는 테트로도톡신(tetrodotoxin)이다.
삭시톡신은 섭조개 등 패류독, 베네루핀은 모시조개류의 독, 안드로메도톡신은 진달래과 식물(꿀 등)에서 나타나는 독소로 복어와는 다른 식중독 원인이다.
대장균은 그 자체로 병을 일으키기보다는 식품이 분변에 오염되었는지를 판단하는 지표균으로 이용된다.
대장균이 검출되면 다른 병원성 세균이나 바이러스에도 오염되었을 가능성이 높다고 보기 때문에, 위생 검사에서 오염 여부를 가늠하는 지표 세균으로 널리 활용된다.
가열은 미생물을 사멸시켜 부패를 막는 조리·살균 수단이지, 식품을 부패시키는 요인이 아니다.
습도, 온도, pH는 모두 미생물이 번식하기 좋은 조건을 만들어 식품 부패를 촉진하는 대표적인 환경 요인이다.
클로스트리디움 보툴리누스균은 균체 내에서 강력한 신경독소인 뉴로톡신을 생성해 신경마비를 일으키는 식중독균이다.
포도상구균은 신경독이 아니라 장독소(엔테로톡신)를 만들고, 장염 비브리오균과 병원성 대장균은 균이 체내에서 증식해 발병하는 감염형 식중독균이라 신경독과는 성질이 다르다.
식품에 점성을 부여해 교질상의 미각을 주는 첨가물은 호료(증점제)이다.
팽창제는 가스를 발생시켜 부피를 키우는 용도이고, 용제는 다른 성분을 녹이는 역할, 유화제는 물과 기름을 분산시키는 역할이라 점착성 부여와는 무관하다.
원인균이 바실러스 안트라시스(Bacillus anthracis)이고 수육 섭취나 피부 상처로 감염되는 인축공통전염병은 탄저이다.
야토병, 브루셀라병, 돈단독도 동물에서 유래하는 전염병이지만 원인균과 감염 경로가 달라 이 문항의 설명과는 일치하지 않는다.
폐디스토마(폐흡충)의 제1중간숙주는 다슬기이며, 이후 유충이 가재나 참게 같은 제2중간숙주를 거쳐 사람에게 감염된다.
돼지고기·쇠고기는 육류 매개 기생충의 숙주이고, 참붕어는 간흡충의 제2중간숙주여서 폐디스토마와는 관련이 없다.
반죽이 분할이나 성형, 굽기 과정에서 서로 달라붙지 않게 하고 모양을 유지시키는 물질은 이형제이다.
가소제는 유지의 물성을 조절하는 물질, 보존제는 미생물 증식을 억제하는 물질, 용제는 다른 성분을 녹이는 물질로 각각 목적이 다르다.
미나마타병은 수은(Hg)에 오염된 어패류를 장기간 섭취해 발생하는 중금속 중독 질환이다.
카드뮴은 이타이이타이병, 납은 만성 납중독, 구리는 녹청에 의한 급성 위장장애의 원인 금속이라 미나마타병과는 구분된다.
세균성 식중독 중 잠복기가 가장 짧은 것은 포도상구균 식중독으로, 균이 미리 만들어 둔 독소(엔테로톡신)를 섭취해 보통 1~6시간 만에 증상이 나타난다.
살모넬라·장염 비브리오는 균 자체가 체내에서 증식해야 하므로 잠복기가 더 길고, 클로스트리디움 보툴리눔 식중독은 신경독소가 흡수되기까지 시간이 걸려 오히려 잠복기가 긴 편이다.