제빵에서 탈지분유를 밀가루 대비 4-6% 정도를 사용할 때의 영향이 아… | [제과기능사 필기] 06년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 06년 2회차
제빵에서 탈지분유를 밀가루 대비 4-6% 정도를 사용할 때의 영향이 아닌 것은?
1
믹싱 내구성을 높인다.
2
발효 내구성을 높인다.
3
흡수율을 증가시킨다.
4
껍질색을 여리게 한다.
해설
탈지분유를 밀가루 대비 4~6% 사용하면 유당이 남아 굽기 중 갈변이 촉진되어 껍질색이 오히려 진해진다.
탈지분유의 단백질과 무기질은 반죽에서 완충 작용을 해 믹싱 내구성과 발효 내구성을 높이고, 수분을 더 붙잡아 흡수율도 증가시킨다.
따라서 껍질색을 여리게 한다는 설명은 탈지분유의 실제 작용과 반대된다.
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