밀가루 반죽의 점탄성을 측정하는 기구는? | [제과기능사 필기] 06년 2회차 기출문제 상세 페이지

밀가루 반죽의 점탄성(믹싱 중 반죽의 저항과 안정성)을 측정하는 기구는 패리노그래프이다.
패리노그래프는 반죽 시 나타나는 흡수율, 믹싱시간, 안정도 등을 곡선으로 기록해 밀가루의 제빵 적성을 평가하는 데 사용된다.
페네트로미터는 시료에 침을 찔러 굳기(경도)를 재는 기구이고, 오스왈드 비스코미터는 액체가 가는 관을 흐르는 시간으로 점도를 재는 기구라 반죽의 점탄성 측정에는 쓰이지 않는다.