제빵에서의 냉동, 해동에 대한 설명 중 맞지 않는 것은? | [제과기능사 필기] 06년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 06년 2회차
제빵에서의 냉동, 해동에 대한 설명 중 맞지 않는 것은?
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고율 배합은 냉동에 시간이 걸리나 해동은 빠르다.
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성형 냉동 반죽은 유화제를 사용하여 반죽의 유리수를 줄인다.
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냉동 반죽의 해동은 냉동고→실온→발효실의 순서대로 하는 것이 이상적이다.
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냉동 반죽으로 구운 빵은 표피가 다소 딱딱하고 두꺼워진다.
해설
냉동 반죽의 해동은 냉동고에서 냉장 온도(5~10℃)로 옮겨 서서히 진행하는 것이 이상적이며, 곧바로 실온을 거치는 방식은 올바른 순서가 아니다.
실온이나 발효실처럼 온도가 높은 곳에서 급하게 해동하면 반죽 표면에 결로(수분 응축)가 생기고 표면의 이스트가 먼저 활성을 잃어 발효가 고르지 않게 된다.
고율 배합 반죽은 부재료가 많아 냉동에는 시간이 걸리지만 해동은 상대적으로 빠르며, 냉동 반죽으로 구운 빵은 표피가 다소 딱딱하고 두꺼워지는 경향이 있다.
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