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1[제과기능사 필기] 06년 2회차
쿠키에 있어 퍼짐율은 제품의 균일성과 포장에 중요한 의미를 가진다. 다음 설명 중 퍼짐이 작아지는 원인으로 틀린 것은?
1
반죽에 아주 미세한 입자의 설탕을 사용한다.
2
믹싱을 많이 하여 글루텐 발달을 많이 시킨다.
3
오븐 온도를 낮게 하여 굽는다.
4
반죽은 유지 함량이 적고 산성이다.
해설
오븐 온도를 낮게 하여 구우면 반죽이 퍼질 시간이 길어져 오히려 퍼짐이 커지므로, 퍼짐이 작아지는 원인으로 보기는 틀린 설명이다.
미세한 설탕 입자 사용, 글루텐 발달을 촉진하는 과도한 믹싱, 유지 함량이 적고 산성인 반죽은 모두 퍼짐을 줄이는 방향으로 작용한다.
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