프랑스빵에서 스팀을 사용하는 이유로 부적당한 것은? | [제과기능사 필기] 06년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 06년 2회차
프랑스빵에서 스팀을 사용하는 이유로 부적당한 것은?
1
거칠고 불규칙하게 터지는 것을 방지한다.
2
겉껍질에 광택을 내 준다.
3
얇고 바삭거리는 껍질이 형성되도록 한다.
4
반죽의 흐름성을 크게 증가시킨다.
해설
프랑스빵에 스팀을 주는 목적은 얇고 바삭한 껍질을 만들고 굽기 초기 팽창을 돕는 데 있으며, 반죽의 흐름성을 늘리는 것과는 관계가 없다.
- 스팀은 반죽 표면을 촉촉하게 유지해 거칠고 불규칙하게 터지는 현상을 막아준다.
- 표면의 전분을 호화시켜 굽는 동안 광택 있는 껍질을 만든다.
- 껍질 형성을 늦춰 오븐 팽창이 끝날 때까지 늘어날 수 있게 해 얇고 바삭한 질감을 만든다.
즉 스팀은 굽기 과정에서 껍질의 성질을 바꾸는 역할이지, 반죽 자체의 유동성을 크게 높이는 요인은 아니다.
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