[한식조리기능사 필기] 2023년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 정답·해설 페이지

1일 섭취허용량(ADI)은 사람이 평생 매일 섭취해도 건강에 아무 장해가 나타나지 않는 최대량을 체중 kg당 mg 수로 나타낸 값이다.
최대무작용량(NOEL)은 동물실험에서 아무런 영향이 나타나지 않는 최대 투여량이고, LD50과 ED50은 각각 실험동물의 50%가 죽거나 반응을 보이는 양으로 ADI와는 산출 목적이 다르다.

간장에 장해를 일으키는 곰팡이독은 아플라톡신(aflatoxin)이다.
아플라톡신은 Aspergillus flavus 등이 생성하는 곰팡이독소로 땅콩, 곡류 등에서 발생하며 간세포를 손상시켜 간암을 유발할 수 있다.
시트리닌은 신장 장해, 파툴린은 과실 부패와 관련되며, 솔라렌은 광독성 물질로 간장 장해와는 다른 기전을 가진다.

예방접종은 인체에 면역력을 형성시켜 감염병에 걸리기 쉬운 상태를 줄이는 것이므로, 감염병 관리상 감수성 숙주의 관리에 해당한다.
병원소나 감염원 자체를 없애거나 환경을 개선하는 조치가 아니라, 숙주 쪽의 저항력을 높이는 방법이라는 점이 핵심이다.

황색포도상구균은 화농성 병소(종기·상처)에서 증식하며 식품 취급자의 손이나 상처를 통해 식품을 오염시켜 식중독을 일으킨다.
균이 증식하며 생성하는 엔테로톡신(장독소)이 원인 물질로, 가열해도 쉽게 파괴되지 않아 조리 후에도 식중독을 유발할 수 있다.
살모넬라는 오염된 육류·달걀 등을 통해 감염되는 감염형 식중독이다.
장염비브리오는 어패류 등 해산물 섭취로 감염된다.
병원성대장균은 분변에 오염된 물이나 식품을 통해 감염된다.

식품위생법에서 정의하는 식품위생의 대상은 식품, 식품첨가물, 기구, 용기·포장이다.
여기서 '식품'은 의약으로 섭취하는 것을 제외한 모든 음식물을 말하며, 조리법이나 단체급식 자체, 약품은 법에서 정한 식품위생 대상 범주에 포함되지 않는다.

석탄산은 소독력을 나타내는 기준 물질로, 다른 소독제의 살균력을 석탄산과 비교해 수치화한 것이 석탄산계수이다.
석탄산계수가 1보다 크면 석탄산보다 소독력이 강하다는 뜻으로, 이처럼 석탄산을 기준(지표)으로 삼아 다른 소독제의 효력을 평가한다.
크레졸은 석탄산보다 소독력이 강하지만 평가 기준 자체로 쓰이지는 않는다.
과산화수소와 포르말린도 소독제이지만 소독력 비교의 표준으로 삼는 것은 아니다.

미숙한 매실이나 살구씨에는 아미그달린(amygdalin)이라는 청산배당체 독성분이 들어 있다.
라이코린은 꽃무릇(수선화)류, 하이오사이어마인은 독말풀 등 가지과 식물, 리신은 피마자씨의 독성분으로 각각 다른 식물에서 검출된다.

엔테로톡신(장독소)은 황색포도상구균 등 세균이 만드는 독소로, 곰팡이가 생성하는 진균독소(마이코톡신)가 아니다.
아플라톡신, 시트리닌, 파툴린은 모두 곰팡이가 생성하는 대표적인 진균독소다.

유해감미료에 속하는 것은 둘신이다.
둘신은 인체 유해성이 확인되어 식품 사용이 금지된 화학적 감미료이다.
D-소르비톨, 자일리톨, 아스파탐은 현재 식품첨가물로 허용된 감미료라는 점에서 둘신과 구분된다.

웰치균(Clostridium perfringens)은 혐기성균으로, 산소가 없는 환경에서 증식하는 것이 핵심 특징이다.
이 균의 아포는 내열성이 강해 60℃ 10분 가열로는 사멸하지 않는다.
냉장온도에서는 증식이 억제되며 주로 실온 이상에서 잘 발육한다.
당질식품보다는 육류·어패류 등 단백질 식품에서 주로 발생한다.

화학성 식중독의 원인이 아닌 것은 설사성 패류 중독이다.
설사성 패류 중독은 유독 플랑크톤을 섭취한 이매패류를 사람이 먹어 발생하는 자연독 식중독으로 분류된다.
환경오염으로 인한 식품 유독성분 중독은 화학성 식중독에 해당한다.
중금속에 의한 중독도 화학성 식중독에 해당한다.
유해성 식품첨가물에 의한 중독도 화학성 식중독에 해당한다.

도료·유약·제련 과정에서 유래하며 빈혈·말초신경염·잇몸의 착색선을 일으키는 중금속은 납이다.
납은 체내에 축적되어 조혈 기능을 방해하고 신경계에 장애를 주며, 산성 식품을 유약이 불량한 도자기에 담아 두면 용출되기 쉽다.
주석은 통조림 캔에서 산성 식품으로 용출되어 구토·설사를 일으킨다.
구리는 녹청에서 유래해 급성 위장 증상을 일으킨다.
비소는 농약·불순물에서 유래하며 흑피증·각화증이 특징이다.
근거: 식품위생학 유해 중금속 표준 교과

살모넬라 식중독은 달걀·닭고기 등 가금류·식육과 그 가공품을 통해 주로 감염되는 감염형 식중독이다.
잠복기는 대체로 12~36시간이며, 균이 열에 약해 중심온도 75℃에서 1분 이상 가열하면 예방할 수 있다.
굴·조개 등 해산물은 장염비브리오 식중독의 주된 원인식품이다.
쌀밥·볶음밥 등 전분 식품은 바실루스 세레우스 식중독과 관계가 깊다.
근거: 식품위생학 세균성 식중독 표준 교과

카드뮴 만성중독은 신장기능 장애(단백뇨)와 칼슘 배설 증가에 따른 골연화증이 특징이며, 폐기종도 동반될 수 있다.
일본의 이타이이타이병이 대표 사례로, 뼈가 약해져 작은 충격에도 골절이 생긴다.
빈혈과 잇몸 착색선은 납 중독의 증상이다.
언어장애·시야 협착은 유기수은 중독(미나마타병)의 증상이다.
흑피증·각화증은 비소 만성중독의 증상이다.
근거: 식품위생학 유해 중금속 표준 교과

집단급식소가 지하수를 먹는 물이나 조리·세척용수로 쓰려면 먹는물 수질검사기관에서 모든 항목 검사를 2년마다 받아야 한다.
일부 항목 검사는 1년마다(모든 항목 검사를 하는 연도는 제외) 마을상수도 검사기준에 따라 받으며, 식품접객업소도 같은 주기가 적용되고 같은 건물에서 같은 수원을 쓰는 업소는 한 업소의 시험결과로 갈음할 수 있다.
근거: 식품위생법 시행규칙 별표 24 제4호, 별표 17 제7호자목

식품위생법의 목적은 위생상의 위해 방지, 식품영양의 질적 향상 도모, 올바른 정보 제공을 통한 국민 건강의 보호·증진 세 가지이며, 영업의 진흥이나 판매 촉진은 목적에 들어 있지 않다.
제1조는 "식품으로 인하여 생기는 위생상의 위해를 방지하고 식품영양의 질적 향상을 도모하며 식품에 관한 올바른 정보를 제공함으로써 국민 건강의 보호·증진에 이바지함"을 목적으로 규정한다.
근거: 식품위생법 제1조

식품위생법은 식품위생을 식품, 식품첨가물, 기구 또는 용기·포장을 대상으로 하는 음식에 관한 위생으로 정의한다.
같은 조에서 식품은 모든 음식물을 말하되 의약으로 섭취하는 것은 제외하므로 의약품은 식품위생의 대상이 아니며, 대상 범위를 식품과 첨가물로만 좁히거나 종사자 개인위생으로만 본 서술도 정의와 다르다.
근거: 식품위생법 제2조제1호·제11호

청매·행인(살구씨)·복숭아씨에 들어 있는 시안배당체는 아미그달린으로, 효소에 의해 분해되면 시안화수소를 내어 두통·구토·호흡곤란을 일으킨다.
솔라닌은 감자의 싹과 녹색 부위에 있는 독성분이다.
고시폴은 정제가 덜 된 면실유(목화씨 기름)의 독성분이다.
시큐톡신은 독미나리의 독성분이다.
근거: 식품위생학 자연독 식중독 표준 교과

채석공은 유리규산 분진을 들이마셔 규폐증이 생기기 쉬우며, 잠함병은 잠수부·잠함 작업자처럼 고압 환경에서 일하다 급히 감압할 때 생기는 병이므로 채석공과 잠함병의 연결이 틀렸다.
용접공은 강한 자외선·적외선에 노출되어 백내장이 생길 수 있다.
인쇄공은 활자 합금의 납에 노출되어 납중독이 생길 수 있다.
용광로 작업자는 고열 환경에서 열쇠약·열경련이 생길 수 있다.
근거: 공중보건학 산업보건 표준 교과

우리나라 식중독 발생 통계에서 원인이 밝혀진 사례 가운데 건수와 환자 수 모두 세균성 식중독이 가장 큰 비중을 차지한다.
병원성 대장균·살모넬라·장염비브리오·캠필로박터 등이 주된 원인균이며, 집단급식소나 음식점에서 대규모로 발생해 환자 수가 많다.
자연독 식중독은 복어·독버섯 등으로 건수는 적으나 치명률이 높다.
화학적 식중독과 곰팡이독 식중독은 발생 건수가 상대적으로 매우 적다.
근거: 식품위생학 식중독 분류 표준 교과

붕산은 햄·어묵 등의 부패를 막으려고 부정 사용되었던 유해 보존료로, 소화효소 작용을 저해하고 체내에 축적된다.
둘신·사이클라메이트·페릴라틴·에틸렌글리콜은 단맛을 내려고 쓰였던 유해 감미료이며, 보존료 계열에는 붕산 외에 포름알데하이드·불소화합물·승홍이 있다.
근거: 식품위생학 유해 첨가물 표준 교과

세제·소독제·인화성 물질 같은 화학물질은 식재료와 분리하여 표시된 전용 장소에 따로 보관해야 하므로, 식재료 선반에 함께 두라는 설명이 옳지 않다.
화학물질을 식재료와 섞어 두면 오인 사용과 오염 사고의 원인이 된다. 작업장은 상대습도 40~60%, 작업구역 조도 220lux 이상을 유지하고, 통로·비상구를 비워 두며 바닥 물기와 기름기는 미끄럼 사고를 막기 위해 즉시 제거한다.
근거: 한식조리 작업환경 안전관리 표준 교과(NCS 위생·안전관리)

기름 화재에 물을 부으면 물이 순간 증발하면서 불붙은 기름이 사방으로 튀어 불길이 크게 번지므로, 물로 끄라는 설명이 옳지 않다.
불이 붙으면 먼저 열원을 차단하고 뚜껑이나 젖은 행주로 덮어 산소를 차단하거나 주방용(K급) 소화기를 사용한다. 재료의 물기를 없애고, 과열을 피하며, 재료를 몸 바깥쪽으로 넣는 것은 기름 튐과 화상을 막는 올바른 수칙이다.
근거: 한식조리 장비·도구 안전작업 표준 교과(NCS 안전관리)

설탕(자당, Sucrose)은 환원성이 없는 대표적인 이당류이다.
포도당은 알데하이드기를, 과당은 케톤기를 가져 환원성을 나타내고 맥아당도 유리 환원기를 가져 환원당에 속한다.
반면 설탕은 포도당과 과당의 환원기(anomeric carbon)끼리 결합되어 있어 환원기가 남지 않아 환원성을 잃는다.

아린맛은 쓴맛과 떫은맛이 혼합된 맛으로, 죽순·토란·고사리 등에서 느껴진다.
알칼로이드나 탄닌 성분이 혀에 자극과 수렴 작용을 동시에 일으켜 나타나는 불쾌한 맛이다.

유지를 가열할 때 표면에서 엷은 푸른 연기가 나기 시작하는 온도를 발연점이라 한다. 이는 유지가 분해되며 아크롤레인 등 자극성 물질이 생성되는 시점으로, 튀김유의 적정 사용 온도를 정하는 기준이 된다.

간은 대사와 저장을 담당하는 장기여서 살코기에 비해 비타민 A와 철 등의 무기질을 훨씬 풍부하게 함유한다.
전분이나 섬유소, 비타민 C는 원래 동물성 식품인 쇠고기 부위에 거의 들어있지 않은 성분이다.

비타민 A는 지용성 비타민이므로 지방 음식과 함께 섭취할 때 흡수율이 높아진다는 설명이 옳다.
비타민 D는 열에 비교적 안정해 오래 끓인다고 파괴율이 크게 높아지지는 않으며, 칼슘 이온은 색소 고정보다 조직을 단단하게 하는 역할이 주이고 녹색 색소 고정에는 구리 이온이 쓰인다. 또 과일을 쇠칼로 깎으면 갈변이 촉진되어 맛과 외관에 좋지 않다.

곤약은 글루코만난이 주성분으로 단맛이 거의 없는 식품이다.
사탕무, 감초, 벌꿀은 각각 설탕·글리시리진·과당과 포도당을 함유해 단맛을 내는 대표적 식품이다.

마이야르(마일라드) 반응은 아미노산과 환원당이 반응해 갈색 물질을 만드는 비효소적 갈변 반응이다.
반응 속도는 수분함량, 온도, 당의 종류 등에 영향을 받지만, 비효소적 반응이므로 효소는 이 반응에 관여하지 않는다.

결합수는 식품 성분과 강하게 결합되어 있어 100℃로 가열해도 쉽게 수증기로 증발하지 않는다.
결합수는 용매로 작용하지 않고 자유수보다 밀도가 크며, 미생물이 번식이나 발아에 이용할 수 없다는 점에서 자유수와 구별된다.

감자와 보리쌀의 당질 함량 차이를 이용해 대체량을 구한다.
감자 160g의 당질량 $= 160 \times 0.144 = 23.04 \text{g}$
필요한 보리쌀량 $= \dfrac{23.04}{0.684} \approx 33.7 \text{g}$

치즈는 우유를 유산균이나 응유효소로 발효·응고시켜 만든 대표적인 발효식품이다.
수정과와 사이다는 발효 과정 없이 만드는 음료이며, 우유는 발효를 거치지 않은 원재료 상태의 식품이다.

현미는 벼를 도정하여 왕겨만 벗겨낸 원료곡 상태로, 별도의 화학적·물리적 가공 공정을 거친 쌀 가공식품으로 보기 어렵다.
강화미(영양소를 강화한 쌀), 팽화미(고온·고압으로 튀긴 쌀), α-화미(호화시켜 건조한 알파미)는 모두 추가 가공 공정을 거친 대표적인 쌀 가공식품이다.

당근·오이·호박 등에 들어 있는 아스코브산 산화효소(아스코비네이스)가 다른 채소의 비타민 C를 산화시켜 손실을 일으킨다.
이 효소는 산성에서 활성이 떨어지고 가열하면 실활되므로, 식초를 넣어 무치거나 당근을 살짝 데쳐 쓰면 손실을 줄일 수 있다.
티로시네이스는 감자·사과의 효소적 갈변을 일으키는 효소다.
리페이스는 지방을, 아밀레이스는 전분을 분해하는 효소다.
근거: 식품학 효소 표준 교과

아스타잔틴은 새우·게 등 갑각류와 연어의 붉은 색소이며, 난황·감·옥수수의 노란색은 크립토잔틴 계열이므로 아스타잔틴을 난황·감·옥수수에 연결한 것이 틀렸다.
갑각류의 아스타잔틴은 살아 있을 때 단백질과 결합해 청록색을 띠다가 가열하면 단백질이 떨어져 나가 붉은색이 드러난다.
베타카로틴은 당근·호박에 많고 체내에서 비타민 A로 전환된다.
라이코펜은 토마토·수박의 붉은 색소, 푸코잔틴은 갈조류의 갈색 색소다.
근거: 식품학 식품 색소 표준 교과

콩이 발아하면 대사가 활발해지면서 비타민 C가 새로 합성되어 콩나물에는 콩에 거의 없던 비타민 C가 상당량 들어 있게 된다.
발아 과정에서 단백질·전분의 일부가 분해되어 소화가 쉬워지고 아스파라긴산도 늘어나는 반면, 비타민 D는 식물성 식품에 거의 없고 칼슘·비타민 B12는 발아로 새로 생기는 성분이 아니다.
근거: 식품학 두류 표준 교과

구순염·구각염·설염은 비타민 B2(리보플라빈) 결핍증이고, 비타민 B12가 부족하면 악성빈혈이 생기므로 비타민 B12와 구순구각염의 연결이 틀렸다.
비타민 A가 부족하면 어두운 곳에서 잘 보이지 않는 야맹증이 생긴다.
비타민 C가 부족하면 잇몸 출혈 등이 나타나는 괴혈병이 생긴다.
비타민 K는 혈액응고 인자 합성에 필요해 부족하면 응고가 지연된다.
근거: 영양학 비타민 표준 교과

아이오딘은 지방산의 이중결합에 부가되므로 이중결합이 3개인 리놀렌산이 가장 많은 아이오딘을 받아들여 아이오딘값이 가장 높다.
올레산은 이중결합 1개, 리놀레산은 2개이고, 스테아르산은 이중결합이 없는 포화지방산이라 아이오딘이 거의 부가되지 않는다. 유지는 아이오딘값에 따라 건성유 130 이상, 반건성유 100~130, 불건성유 100 이하로 나눈다.
근거: 식품학 지질 표준 교과

마늘의 매운맛과 향은 알리신에서 나며, 알리신은 비타민 B1(티아민)과 결합해 알리티아민이 되어 티아민의 흡수와 체내 보존을 돕는다.
알리신은 마늘을 다지거나 썰 때 전구체 알리인이 알리네이스의 작용을 받아 생성된다.
시니그린은 겨자·고추냉이의 매운맛 성분이다.
캡사이신은 고추, 진저롤은 생강의 매운맛 성분이다.
근거: 식품학 향신 성분 표준 교과

CA저장(controlled atmosphere storage)은 저장고 내 온도와 가스 조성을 조절해 과일의 호흡을 억제하는 저장법으로, 통·병조림이나 레토르트 파우치처럼 용기를 탈기·밀봉하는 공정을 거치지 않는다.
통조림, 병조림, 레토르트 파우치는 모두 내용물을 채운 뒤 공기를 빼내고 밀봉하여 미생물 오염과 산화를 막는 가공법이다.

달걀을 깨보았을 때 농후난백이 많아 난백이 난황을 두텁게 에워싸고 있는 것이 신선한 달걀의 특징이다.
흔들어서 소리가 나는 달걀은 기실(공기집)이 커진 오래된 달걀이다.
삶았을 때 난황 표면이 암녹색으로 변하는 것은 오래 가열하거나 오래된 달걀에서 나타나는 현상이다.
껍질의 매끈함·윤기는 신선도를 정확히 반영하는 지표가 아니다.

고추류는 열대 원산으로 저온에 약해 0℃ 부근에 오래 두면 저온장해가 생기므로, 5~10℃ 정도에서 냉장 보관하는 것이 알맞다.
저온장해가 생기면 표면이 움푹 패고 씨가 검게 변하며 조직이 물러진다. 반대로 15℃ 이상에 두면 호흡이 빨라져 빨리 시들고 붉게 변하거나 물러진다.
근거: 식재료 구매·저장관리 표준 교과(채소류 저장 적온)

냉동생선은 냉장고 속에서 저온으로 서서히 해동하는 것이 위생적이며, 드립(수분·영양분 유출)이 적어 영양 손실도 가장 적다.
실온이나 미지근한 물, 흐르는 물에 담가 해동하면 온도가 높아 세균 증식이 빨라지고 조직 파괴로 영양 손실도 커진다.

생선묵(어묵)에 점탄성을 부여하기 위해 첨가하는 물질은 전분이다. 전분이 호화되면서 젤 형성을 도와 쫄깃한 조직감을 만든다.

떡의 노화를 방지하려면 찹쌀가루의 비율을 높이거나, 설탕을 첨가해 수분을 붙잡아 두거나, 급속 냉동으로 저온에서 재결정을 억제해야 한다.
전분의 노화는 오히려 수분함량이 30~60%인 구간에서 가장 활발하게 일어나므로, 이 범위로 수분을 유지하는 것은 노화 방지법이 아니라 노화를 촉진하는 조건에 해당한다.

호정화(糊精化)는 전분을 가열하여 α-아밀라제 효소 또는 산으로 분해시켜 덱스트린 등의 저분자 물질로 전환하는 과정이다. 식혜는 누룩의 효소로 전분을 당화하는 당화 과정이고, 치즈는 우유 단백질 응고가 주 원리이며, 맥주는 맥아 효소에 의한 당화와 발효이다. 뻥튀기는 전분 함유 곡류(옥수수·쌀 등)를 고온·고압에서 가열하면 호정화된 전분이 수분 증발로 팽창하여 만들어지므로, 호정화 원리를 직접 적용한 식품이다.

지방 함량이 높은 생선으로 구이를 하면 풍미가 더 좋아지므로 이 설명이 옳다.
생선은 결체조직이 적어 습열조리보다 건열조리(구이 등)에 적합한 식재료다.
생선찌개는 비린내 제거를 위해 물이 끓은 뒤 생선을 넣는 것이 일반적이며 찬물에서부터 끓이지 않는다.
선도가 낮은 생선은 양념을 진하게 하고 뚜껑을 열어 끓여야 비린내가 날아간다.

생선은 결체조직(콜라겐) 함량이 낮아 육류보다 짧은 시간에 익으며, 습열조리뿐 아니라 건열조리도 두루 적용할 수 있다.
따라서 결체조직 함량이 높아 습열조리만 써야 한다는 설명은 옳지 않다.
조개류를 낮은 온도로 서서히 조리해 단백질의 급격한 응고를 막는 것, 식초로 생선살을 단단하게 하는 것, 파·마늘의 비린내 제거 효과는 모두 맞는 설명이다.

고체 유지의 연화력(쇼트닝성)은 라드 > 쇼트닝 > 버터 > 마가린 순이므로 라드가 가장 크다.
유지는 밀가루 입자 표면을 감싸 글루텐 망 형성을 막아 제품을 바삭하고 연하게 하며, 가소성이 좋고 수분이 적은 순수 지방일수록 연화력이 크다. 버터·마가린은 수분과 유고형분을 함유해 순수 지방인 라드·쇼트닝보다 연화력이 떨어진다.
근거: 조리원리 밀가루·유지 표준 교과

산은 콩의 단백질과 섬유질을 단단하게 하여 연화를 오히려 늦추므로, 식초를 넣으면 콩이 빨리 무른다는 설명이 옳지 않다. 콩을 빨리 무르게 하려면 1% 식염수나 0.3% 탄산수소나트륨을 쓴다.
식초의 산은 염기성 비린내 성분을 중화하고 생선뼈의 칼슘을 녹여 연하게 한다.
산성에서는 갈변효소의 활성이 떨어져 연근·우엉의 갈변이 억제된다.
안토시아닌은 산성에서 선명한 붉은색을 띤다.
근거: 조리원리 조미료의 조리 효과 표준 교과

냉훈법은 낮은 온도에서 오랜 기간 훈연하여 건조와 숙성이 함께 진행되므로 수분이 줄고 저장성이 좋으며, 열훈법은 높은 온도에서 짧게 훈연해 풍미는 좋지만 수분이 많아 저장성이 낮다.
연기 속 페놀류·포름알데하이드 등이 살균·항산화 작용을 하여 방부 효과를 내고 특유의 풍미를 준다.
열훈법이 장기 저장에 유리하다는 설명은 반대다.
훈연 재료는 참나무·벚나무 같은 활엽수를 쓰며, 수지가 많은 침엽수는 그을음과 나쁜 냄새가 나 알맞지 않다.
근거: 식품 저장학 훈연법 표준 교과

드립은 완만 동결로 최대빙결정생성대(-1~-5℃)를 천천히 지나며 큰 얼음 결정이 생겨 세포 조직이 파괴되고 단백질이 변성되어 보수력이 떨어진 결과 해동 시 육즙이 빠져나오는 현상이다.
급속 동결은 얼음 결정이 작아 조직 손상이 적고 드립도 적다. 지방 산화는 산패취의 원인이고, 전분 노화는 밥·떡 같은 전분 식품의 문제로 쇠고기 드립과는 관계가 없다.
근거: 조리원리 냉동·해동 표준 교과

조리장은 식재료가 들어오는 검수에서 시작해 전처리 → 조리 → 배식을 거치고, 사용한 식기를 세척·소독하여 수납하는 순서로 배치한다.
이렇게 오염구역(검수·전처리)에서 청결구역(조리·배식)으로 한 방향으로만 흐르게 하면 동선이 겹치지 않아 교차오염을 막고 작업 효율도 높아진다. 세척구역은 배식 뒤 반납된 식기를 다루므로 마지막에 두되 조리구역과 분리한다.
근거: 조리 준비·조리장 설비 배치 표준 교과(NCS 조리장 위생관리)

두부조림은 두부를 양념장에 조려 만드는 가열 조리 음식으로 미생물 작용이 개입하지 않으므로 발효식품이 아니다.
된장은 곰팡이·세균이 콩 단백질을 분해해 만든 장류이고, 배추김치는 젖산균 발효로 신맛과 풍미가 생기며, 새우젓은 새우를 소금에 절여 자가소화 효소와 미생물로 숙성시킨 젓갈이다.
근거: 한국 식생활문화 발효식품 표준 교과

명태를 동결과 해동을 반복하며 말리는 방법은 동건법으로, 얼었다 녹기를 되풀이하는 동안 조직이 부풀어 결이 부드러운 북어(황태)가 된다.
소건법은 오징어·김처럼 원료를 그대로 말리는 방법이다.
염건법은 굴비처럼 소금에 절인 뒤 말리는 방법이다.
자건법은 멸치처럼 삶은 뒤 말리는 방법이다.
근거: 식품 가공학 수산물 건조 표준 교과

쇼트닝은 식물성 기름이나 어유에 수소를 첨가해 굳힌 경화유로 만든 가공유지이며, 마가린도 같은 가공유지에 속한다.
우지(소기름)·돈지(라드, 돼지기름)·버터(우유 지방)·어유는 동물에서 얻은 동물성 유지이고, 대두유·면실유·올리브유는 식물성 유지다.
근거: 식품학 유지의 분류 표준 교과

바닷생선 비린내의 주성분인 트라이메틸아민은 수용성이고 표피의 점액·아가미·내장에 많으므로, 내장을 제거한 뒤 토막 내기 전에 흐르는 물로 씻으면 비린내가 크게 줄어든다.
비린내 성분이 지용성이라 물로 씻어도 소용없다는 설명은 틀렸다.
소금물에 오래 담그면 호염성인 장염비브리오가 번식할 우려가 있고 수용성 맛 성분도 빠져나간다.
토막 낸 뒤 물로 씻으면 절단면으로 수용성 영양분과 맛 성분이 빠지고 살이 물러지므로 토막 후에는 씻지 않는다.
근거: 한식 찌개 조리·어패류 손질 표준 교과

화전은 찹쌀가루 반죽에 진달래·국화 같은 꽃잎을 붙여 지진 떡(웃기떡)으로, 재료에 밀가루·달걀옷을 입혀 지지는 전류에 속하지 않는다.
육원전은 다진 쇠고기를 완자로 빚어, 표고전은 표고버섯에 소를 채워, 생선전은 포 뜬 흰살생선에 각각 밀가루와 달걀물을 입혀 지진 대표적인 전류다.
근거: 한식 전·적 조리 표준 교과

총각김치는 무청이 달린 어린 무(총각무)를 통째로 담그는 무김치류이며, 깍두기·비늘김치·섞박지도 무를 주재료로 한다.
보쌈김치는 절인 배추 잎으로 소를 싸서 담그고, 백김치는 고춧가루 없이 배추를 담그며, 포기김치는 통배추에 소를 넣어 담그는 배추김치류다.
근거: 한식 김치 조리 표준 교과