어패류 조리방법 중 틀린 것은? | [한식조리기능사 필기] 2023년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
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어패류 조리방법 중 틀린 것은?
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조개류는 낮은 온도에서 서서히 조리하여야 단백질의 급격한 응고로 인한 수축을 막을 수 있다.
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생선은 결체조직의 함량이 높으므로 주로 습열조리법을 사용해야 한다.
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생선조리시 식초를 넣으면 생선이 단단해진다.
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생선조리에 사용하는 파, 마늘은 비린내 제거에 효과적이다.
해설
생선은 결체조직(콜라겐) 함량이 낮아 육류보다 짧은 시간에 익으며, 습열조리뿐 아니라 건열조리도 두루 적용할 수 있다.
따라서 결체조직 함량이 높아 습열조리만 써야 한다는 설명은 옳지 않다.
조개류를 낮은 온도로 서서히 조리해 단백질의 급격한 응고를 막는 것, 식초로 생선살을 단단하게 하는 것, 파·마늘의 비린내 제거 효과는 모두 맞는 설명이다.
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