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1[한식조리기능사 필기] 2023년 2회 기출복원 모의고사
조리할 때 식초를 넣어 얻을 수 있는 효과에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
1
생선 조림에 넣으면 비린내가 줄고 잔뼈가 연해진다.
2
콩을 삶을 때 넣으면 콩이 빨리 무른다.
3
깎은 연근·우엉을 담가 두면 갈변이 억제된다.
4
붉은 양배추나 생강을 절이면 안토시아닌 색이 선명해진다.
해설
산은 콩의 단백질과 섬유질을 단단하게 하여 연화를 오히려 늦추므로, 식초를 넣으면 콩이 빨리 무른다는 설명이 옳지 않다. 콩을 빨리 무르게 하려면 1% 식염수나 0.3% 탄산수소나트륨을 쓴다.
- 식초의 산은 염기성 비린내 성분을 중화하고 생선뼈의 칼슘을 녹여 연하게 한다.
- 산성에서는 갈변효소의 활성이 떨어져 연근·우엉의 갈변이 억제된다.
- 안토시아닌은 산성에서 선명한 붉은색을 띤다.
근거: 조리원리 조미료의 조리 효과 표준 교과
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