냉동한 쇠고기를 해동했을 때 드립이 많이 흘러나오는 가장 큰 원인은? | [한식조리기능사 필기] 2023년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지

드립은 완만 동결로 최대빙결정생성대(-1~-5℃)를 천천히 지나며 큰 얼음 결정이 생겨 세포 조직이 파괴되고 단백질이 변성되어 보수력이 떨어진 결과 해동 시 육즙이 빠져나오는 현상이다.
급속 동결은 얼음 결정이 작아 조직 손상이 적고 드립도 적다. 지방 산화는 산패취의 원인이고, 전분 노화는 밥·떡 같은 전분 식품의 문제로 쇠고기 드립과는 관계가 없다.
근거: 조리원리 냉동·해동 표준 교과