마이야르(Maillard)반응에 영향을 주는 인자가 아닌 것은? | [한식조리기능사 필기] 2023년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 2023년 2회 기출복원 모의고사
마이야르(Maillard)반응에 영향을 주는 인자가 아닌 것은?
1
수분
2
온도
3
당의종류
4
효소
해설
마이야르(마일라드) 반응은 아미노산과 환원당이 반응해 갈색 물질을 만드는 비효소적 갈변 반응이다.
반응 속도는 수분함량, 온도, 당의 종류 등에 영향을 받지만, 비효소적 반응이므로 효소는 이 반응에 관여하지 않는다.
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