밀가루 반죽에 고체 유지를 넣으면 글루텐 형성이 방해되어 제품이 연해진… | [한식조리기능사 필기] 2023년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 2023년 2회 기출복원 모의고사
밀가루 반죽에 고체 유지를 넣으면 글루텐 형성이 방해되어 제품이 연해진다. 다음 유지 가운데 이러한 연화력(쇼트닝성)이 가장 큰 것은?
1
라드
2
쇼트닝
3
버터
4
마가린
해설
고체 유지의 연화력(쇼트닝성)은 라드 > 쇼트닝 > 버터 > 마가린 순이므로 라드가 가장 크다.
유지는 밀가루 입자 표면을 감싸 글루텐 망 형성을 막아 제품을 바삭하고 연하게 하며, 가소성이 좋고 수분이 적은 순수 지방일수록 연화력이 크다. 버터·마가린은 수분과 유고형분을 함유해 순수 지방인 라드·쇼트닝보다 연화력이 떨어진다.
근거: 조리원리 밀가루·유지 표준 교과
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