조리 시 일어나는 비타민, 무기질의 변화 중 맞는 것은? | [한식조리기능사 필기] 2023년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
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조리 시 일어나는 비타민, 무기질의 변화 중 맞는 것은?
1
비타민A는 지방음식과 함께 섭취할 때 흡수율이 높아진다.
2
비타민D는 자외선과 접하는 부분이 클수록, 오래 끓일수록 파괴율이 높아진다.
3
색소의 고정효과로는 Ca＋＋이 많이 사용되며 식물 색소를 고정시키는 역할을 한다.
4
과일을 깎을 때 쇠칼을 사용하는 것이 맛, 영양가, 외관상 좋다.
해설
비타민 A는 지용성 비타민이므로 지방 음식과 함께 섭취할 때 흡수율이 높아진다는 설명이 옳다.
비타민 D는 열에 비교적 안정해 오래 끓인다고 파괴율이 크게 높아지지는 않으며, 칼슘 이온은 색소 고정보다 조직을 단단하게 하는 역할이 주이고 녹색 색소 고정에는 구리 이온이 쓰인다. 또 과일을 쇠칼로 깎으면 갈변이 촉진되어 맛과 외관에 좋지 않다.
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