카로티노이드계 색소와 그 급원 식품의 연결이 틀린 것은? | [한식조리기능사 필기] 2023년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 2023년 2회 기출복원 모의고사
카로티노이드계 색소와 그 급원 식품의 연결이 틀린 것은?
1
베타카로틴 – 당근·호박
2
라이코펜 – 토마토·수박
3
아스타잔틴 – 난황·감·옥수수
4
푸코잔틴 – 미역·다시마
해설
아스타잔틴은 새우·게 등 갑각류와 연어의 붉은 색소이며, 난황·감·옥수수의 노란색은 크립토잔틴 계열이므로 아스타잔틴을 난황·감·옥수수에 연결한 것이 틀렸다.
갑각류의 아스타잔틴은 살아 있을 때 단백질과 결합해 청록색을 띠다가 가열하면 단백질이 떨어져 나가 붉은색이 드러난다.
- 베타카로틴은 당근·호박에 많고 체내에서 비타민 A로 전환된다.
- 라이코펜은 토마토·수박의 붉은 색소, 푸코잔틴은 갈조류의 갈색 색소다.
근거: 식품학 식품 색소 표준 교과
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