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1[한식조리기능사 필기] 2023년 2회 기출복원 모의고사
교차오염을 막기 위해 조리장의 시설과 기기를 작업 흐름에 따라 일방향으로 배치할 때, 올바른 순서는?
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전처리 → 검수 → 조리 → 세척·수납 → 배식
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검수 → 조리 → 전처리 → 배식 → 세척·수납
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세척·수납 → 검수 → 전처리 → 조리 → 배식
4
검수 → 전처리 → 조리 → 배식 → 세척·수납
해설
조리장은 식재료가 들어오는 검수에서 시작해 전처리 → 조리 → 배식을 거치고, 사용한 식기를 세척·소독하여 수납하는 순서로 배치한다.
이렇게 오염구역(검수·전처리)에서 청결구역(조리·배식)으로 한 방향으로만 흐르게 하면 동선이 겹치지 않아 교차오염을 막고 작업 효율도 높아진다. 세척구역은 배식 뒤 반납된 식기를 다루므로 마지막에 두되 조리구역과 분리한다.
근거: 조리 준비·조리장 설비 배치 표준 교과(NCS 조리장 위생관리)
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