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1[한식조리기능사 필기] 2023년 2회 기출복원 모의고사
생선찌개를 끓이려고 생선을 손질할 때 비린내를 줄이는 방법으로 옳은 것은?
1
비린내 성분은 수용성이고 표피·아가미·내장에 많으므로 토막 내기 전에 흐르는 물로 씻는다.
2
비린내 성분은 지용성이므로 물로 씻어도 줄지 않는다.
3
진한 소금물에 오래 담가 두면 비린내가 없어지고 세균도 죽는다.
4
토막을 낸 뒤 흐르는 물에 충분히 씻어 살 속의 비린내를 빼낸다.
해설
바닷생선 비린내의 주성분인 트라이메틸아민은 수용성이고 표피의 점액·아가미·내장에 많으므로, 내장을 제거한 뒤 토막 내기 전에 흐르는 물로 씻으면 비린내가 크게 줄어든다.
- 비린내 성분이 지용성이라 물로 씻어도 소용없다는 설명은 틀렸다.
- 소금물에 오래 담그면 호염성인 장염비브리오가 번식할 우려가 있고 수용성 맛 성분도 빠져나간다.
- 토막 낸 뒤 물로 씻으면 절단면으로 수용성 영양분과 맛 성분이 빠지고 살이 물러지므로 토막 후에는 씻지 않는다.
근거: 한식 찌개 조리·어패류 손질 표준 교과
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