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1[한식조리기능사 필기] 2023년 2회 기출복원 모의고사
무생채나 물김치에 당근이나 오이를 함께 넣으면 비타민 C가 손실되기 쉽다. 그 원인이 되는 효소는?
1
티로시네이스
2
아스코브산 산화효소(아스코비네이스)
3
리페이스
4
아밀레이스
해설
당근·오이·호박 등에 들어 있는 아스코브산 산화효소(아스코비네이스)가 다른 채소의 비타민 C를 산화시켜 손실을 일으킨다.
이 효소는 산성에서 활성이 떨어지고 가열하면 실활되므로, 식초를 넣어 무치거나 당근을 살짝 데쳐 쓰면 손실을 줄일 수 있다.
- 티로시네이스는 감자·사과의 효소적 갈변을 일으키는 효소다.
- 리페이스는 지방을, 아밀레이스는 전분을 분해하는 효소다.
근거: 식품학 효소 표준 교과
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