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1[한식조리기능사 필기] 2023년 2회 기출복원 모의고사
아이오딘값은 유지 100g에 부가되는 아이오딘의 g수로 불포화도가 클수록 높다. 다음 지방산 중 같은 양에 대해 아이오딘이 가장 많이 부가되는 것은?
1
올레산
2
리놀렌산
3
리놀레산
4
스테아르산
해설
아이오딘은 지방산의 이중결합에 부가되므로 이중결합이 3개인 리놀렌산이 가장 많은 아이오딘을 받아들여 아이오딘값이 가장 높다.
올레산은 이중결합 1개, 리놀레산은 2개이고, 스테아르산은 이중결합이 없는 포화지방산이라 아이오딘이 거의 부가되지 않는다. 유지는 아이오딘값에 따라 건성유 130 이상, 반건성유 100~130, 불건성유 100 이하로 나눈다.
근거: 식품학 지질 표준 교과
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