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1[한식조리기능사 필기] 2023년 2회 기출복원 모의고사
마늘 특유의 자극적인 향과 매운맛을 내며, 비타민 B<sub>1</sub>과 결합해 흡수를 돕는 성분은?
1
알리신
2
시니그린
3
캡사이신
4
진저롤
해설
마늘의 매운맛과 향은 알리신에서 나며, 알리신은 비타민 B1(티아민)과 결합해 알리티아민이 되어 티아민의 흡수와 체내 보존을 돕는다.
알리신은 마늘을 다지거나 썰 때 전구체 알리인이 알리네이스의 작용을 받아 생성된다.
- 시니그린은 겨자·고추냉이의 매운맛 성분이다.
- 캡사이신은 고추, 진저롤은 생강의 매운맛 성분이다.
근거: 식품학 향신 성분 표준 교과
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