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1[한식조리기능사 필기] 2023년 2회 기출복원 모의고사
겨울철 명태를 밤에는 얼리고 낮에는 녹이기를 되풀이하여 말려 북어(황태)를 만드는 건조법은?
1
소건법
2
동건법
3
염건법
4
자건법
해설
명태를 동결과 해동을 반복하며 말리는 방법은 동건법으로, 얼었다 녹기를 되풀이하는 동안 조직이 부풀어 결이 부드러운 북어(황태)가 된다.
- 소건법은 오징어·김처럼 원료를 그대로 말리는 방법이다.
- 염건법은 굴비처럼 소금에 절인 뒤 말리는 방법이다.
- 자건법은 멸치처럼 삶은 뒤 말리는 방법이다.
근거: 식품 가공학 수산물 건조 표준 교과
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