훈연 저장법에 대한 설명으로 옳은 것은? | [한식조리기능사 필기] 2023년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 2023년 2회 기출복원 모의고사
훈연 저장법에 대한 설명으로 옳은 것은?
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냉훈법은 훈연 기간이 길어 건조와 숙성이 함께 진행되므로 열훈법보다 저장성이 좋다.
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열훈법은 고온에서 훈연하므로 냉훈법보다 장기 저장에 유리하다.
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훈연 재료로는 수지가 많은 소나무 같은 침엽수가 알맞다.
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훈연 연기는 풍미만 더할 뿐 방부 작용은 없다.
해설
냉훈법은 낮은 온도에서 오랜 기간 훈연하여 건조와 숙성이 함께 진행되므로 수분이 줄고 저장성이 좋으며, 열훈법은 높은 온도에서 짧게 훈연해 풍미는 좋지만 수분이 많아 저장성이 낮다.
연기 속 페놀류·포름알데하이드 등이 살균·항산화 작용을 하여 방부 효과를 내고 특유의 풍미를 준다.
- 열훈법이 장기 저장에 유리하다는 설명은 반대다.
- 훈연 재료는 참나무·벚나무 같은 활엽수를 쓰며, 수지가 많은 침엽수는 그을음과 나쁜 냄새가 나 알맞지 않다.
근거: 식품 저장학 훈연법 표준 교과
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