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1[한식조리기능사 필기] 2023년 2회 기출복원 모의고사
꽈리고추·풋고추 같은 고추류를 저온장해 없이 신선하게 보관하기에 가장 알맞은 온도 범위는?
1
-2~0℃
2
1~3℃
3
5~10℃
4
15~20℃
해설
고추류는 열대 원산으로 저온에 약해 0℃ 부근에 오래 두면 저온장해가 생기므로, 5~10℃ 정도에서 냉장 보관하는 것이 알맞다.
저온장해가 생기면 표면이 움푹 패고 씨가 검게 변하며 조직이 물러진다. 반대로 15℃ 이상에 두면 호흡이 빨라져 빨리 시들고 붉게 변하거나 물러진다.
근거: 식재료 구매·저장관리 표준 교과(채소류 저장 적온)
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