[조주기능사 필기] 09년 1회차 기출문제 정답·해설 페이지

화이트 와인을 차갑게 마시는 이유는 사과산(malic acid)이 낮은 온도에서 더 상큼하고 fruity한 풍미를 내기 때문이다.
반대로 탄닌은 차가울수록 오히려 거칠게 느껴지므로, 탄닌이 풍부한 레드 와인을 상온에 가깝게 서빙하는 것과 대조된다.

플레인 시럽, 검 시럽, 그레나딘 시럽은 칵테일에 흔히 쓰이는 감미료지만, 메이플 시럽은 일반적으로 칵테일 조주에 사용되지 않는다.

드래프트 비어(생맥주)는 효모를 살균하지 않은 맥주로, 병이나 캔맥주와 달리 장기 저장이 불가능하다.
가열 살균을 거쳐 저장성을 높인 것은 병맥주·캔맥주의 특징이라 생맥주와 구분된다.

브랜디 등급 V.S.O.P는 Very Superior Old Pale의 약자로, 우수한 품질의 숙성된 옅은 색 브랜디를 뜻하는 등급 표기다.

Dry wine 은 포도 속 천연 포도당이 발효 과정에서 거의 완전히 알코올로 전환되기 때문에 잔당(잔류당)이 거의 남지 않는다.
산 성분(호박산·젖산)이나 가당 여부는 와인의 신맛·산도, 제조 규정과 관련될 뿐 dry 여부를 직접 결정하지 않는다. 페놀 성분은 떫은맛(탄닌)과 관련되며 당분 잔류량과는 무관하다.

Irish Mist는 아이리시 위스키에 꿀과 허브 향을 더해 만든 혼성주(리큐르)이다.
Crown Royal은 캐나디안 위스키다.
Tanqueray는 진(gin)이다.
Absolut는 보드카다.
나머지는 모두 증류주 원액 자체를 상품화한 브랜드이며, 향미 성분을 가미해 만든 혼성주가 아니다.

Cognac은 포도를 원료로 만든 브랜디로, 프랑스 코냑 지방에서 생산되는 와인을 증류해 만든다.
원산지 명칭 보호 규정(AOC)에 따라 코냑이라는 명칭은 지정된 포도 품종과 지역에서 생산된 포도 증류주에만 붙일 수 있다.

셰리 와인은 스페인 남부의 Xeres(헤레스) 지방에서 생산되는 주정강화 와인이다.
Bordeaux와 Rhine은 각각 프랑스와 독일의 대표 와인 산지이고, Hockheim은 독일 라인가우 지역의 마을명으로 셰리와는 무관하다.

럼(Rum)은 사탕수수를 정제하고 남은 부산물인 당밀(molasses)을 주원료로 발효·증류하여 만든다.
malt는 위스키·맥주, hop은 맥주, juniper berry는 진(gin)의 특징적 원료다.

미국식 도수(American proof)는 알코올 함량(%)의 2배로 표시하므로, proof 값을 2로 나누면 우리나라에서 쓰는 알코올 도수(%)가 된다.
$86 \div 2 = 43$
따라서 American proof 86도는 43도에 해당한다.

깁슨(Gibson)은 드라이 마티니와 제법이 같은 칵테일이지만, 가니시로 올리브 대신 칵테일 어니언(Onion)을 사용하는 점이 특징이다.
올리브와 체리는 각각 마티니, 맨해튼 계열의 대표적 가니시이며 라임은 깁슨에 쓰이지 않는다.

레드 와인은 포도 껍질과 함께 발효시켜 색과 탄닌을 우려내므로, 발효를 압착보다 먼저 진행한다.
표준 공정은 수확 → 분쇄(제경·파쇄) → 발효(껍질과 함께) → 압착 → 숙성 → 여과 → 병입 순이다. 화이트 와인은 반대로 압착 후 과즙만 발효시킨다는 점과 구분된다.

심플 시럽(simple syrup)은 물에 설탕을 녹여 끓여 만드는 기본 감미료로, 칵테일에 단맛을 더할 때 사용한다.
레몬, 버터, 시나몬은 시럽 제조에 필요한 재료가 아니라 각각 산미·풍미·향신료 용도로 별도로 쓰인다.

Vermouth는 와인에 허브·향료를 가미한 혼성주(강화 와인)로, 증류 과정을 거치지 않는다.
Rum, Malt Whisky, Brandy는 모두 발효액을 증류하여 만드는 증류주이다.

조주에서 통용되는 환산으로 1oz는 약 28.35㎖(실무에서는 30㎖로 취급)이다.
1대시(Dash)는 티스푼 1개에도 크게 못 미치는 극소량이어서 6티스푼과는 거리가 멀고, 1지거(Jigger)는 통상 1.5oz인 45㎖ 안팎이며, 1샷(shot)은 대략 30㎖ 전후로 100㎖에는 크게 못 미친다.

버번 위스키는 미국 법규상 51% 이상의 옥수수를 원료로 사용해야 하는 위스키다.
호밀 비중이 높은 것은 라이 위스키, 보리를 주원료로 쓰는 것은 스카치·아이리시 위스키의 특징이며 버번과는 구분된다.

바 스푼은 믹싱 글라스에서 재료를 휘저어 섞거나, 층을 살려 따르는 플로팅 기법에 사용하는 도구이며, 글라스 안의 내용물을 섞을 때도 쓴다.
얼음을 아주 잘게 부수는 작업은 아이스 크러셔나 아이스 픽이 담당하며, 바 스푼 본연의 용도가 아니다.

Amontillado는 피노(Fino)를 산막 효모(플로르)가 사라진 뒤에도 더 숙성시켜, 색이 호박색으로 짙어지고 맛도 미디엄 스위트에 가까워진 셰리다.
Amoroso는 올로로소 계열에 단맛을 더해 만드는 셰리다.
Manzanilla는 산루카르 지역에서 만드는 피노 스타일로 색과 맛이 여전히 옅고 드라이하다.
Oloroso는 산화 숙성으로 짙은 색과 진한 풍미를 내는 별개 계열의 셰리다.

Still wine은 탄산가스가 없는 비발포성 와인을 가리키는 용어다.
발포성 와인(스파클링)과 대비되는 개념일 뿐, 식전·식후 여부와는 관계가 없다.

스트레이너(Strainer)는 셰이커나 믹싱 글라스에서 칵테일을 따를 때 얼음을 걸러내는 기구다.
지거는 계량, 코르크 스크루는 와인 마개 제거, 포어러는 병 주입구에 끼워 유량을 조절하는 용도로 얼음을 거르는 기능과는 무관하다.

칵테일은 여러 술과 부재료를 혼합해 맛을 부드럽게 하고 색·향의 조화를 이루며 분위기를 돋우는 음료로, 폴리페놀이나 소화 효소 함유는 칵테일의 일반적 특징으로 꼽히지 않는다.
이는 오히려 와인 등 특정 원료 자체의 성분에 해당하는 설명이다.

맥주를 지나치게 차게 보관한 상태로 너무 오래 묵히면 맥주와 탄산가스의 균형이 깨지고 성분이 변성되어, 마개를 따는 순간 거품이 급격히 넘쳐 나온다.
시원하고 그늘진 곳에서의 보관은 오히려 권장되는 관리법이며, 통풍이 안 되는 지하 보관이나 직사광선 노출은 맛 변질·광선취 등 다른 품질 저하의 원인일 뿐 개봉 시 거품이 넘치는 현상의 직접적 원인으로 보기는 어렵다.

Amaretto는 살구씨(또는 아몬드)를 물과 함께 증류한 향미 성분에 시럽을 더해 만드는 이탈리아산 리큐르로, 마지판 향의 달콤한 맛이 특징이다.
Cherry Brandy는 체리, Curacao는 오렌지 껍질, Tia Maria는 커피를 기반으로 하는 리큐르로 원료가 다르다.

몰트 위스키는 보리 → 침맥 → 건조 → 분쇄 → 당화 → 발효 → 증류 → 숙성 → 병입 순서로 만들며, 보기 목록에 적힌 차례 그대로 이어지는 배열이 정답입니다.
보리(2조 보리)를 물에 담가 싹을 틔운 뒤(침맥) 피트로 말리고(건조), 빻은 맥아의 녹말을 당으로 바꾼 다음(당화) 효모로 알코올을 만들어야(발효) 단식증류가 가능합니다. 즉 침맥이 건조보다, 당화가 발효보다 먼저입니다.
보리 다음에 건조를 두고 침맥을 그 뒤에 둔 배열: 싹을 틔우지도 않은 보리를 먼저 말리는 순서라 틀립니다.
건조를 침맥 앞에 두고 발효를 당화 앞에 둔 배열: 두 곳의 순서가 모두 뒤바뀌었습니다.
침맥·건조는 바르지만 발효를 당화 앞에 둔 배열: 당이 만들어지기 전에는 발효가 일어날 수 없어 틀립니다.

바르게 연결된 것은 핑크 레이디 흔들기, 마티니 휘젓기, 진 앤 토닉 직접넣기, 엔젤스 팁 띄우기입니다.
달걀흰자처럼 잘 섞이지 않는 재료가 든 핑크 레이디(Pink Lady)는 셰이커로 흔들고, 마티니(Martini)는 믹싱 글라스에서 바 스푼으로 휘젓습니다. 진 앤 토닉(Gin & Tonic)은 글라스에 바로 넣어 만들고, 엔젤스 팁(Angel's Tip)은 크림을 리큐르 위에 비중 차로 띄워 층을 만듭니다.
핑크 레이디를 휘젓기, 마티니를 흔들기로 연결한 보기: 두 칵테일의 기법이 뒤바뀌었습니다.
핑크 레이디를 띄우기, 엔젤스 팁을 흔들기로 연결한 보기: 층을 쌓는 칵테일은 엔젤스 팁이고, 핑크 레이디는 흔들어 만듭니다.
핑크 레이디를 직접넣기, 진 앤 토닉을 흔들기로 연결한 보기: 진 앤 토닉은 글라스에 바로 붓는 빌드 기법입니다.

지문이 설명하는 위스키는 Malt Whisky(몰트 위스키)입니다.
지문은 "발아시킨 보리만을 원료로 사용한다", "맥아를 건조시킬 때 피트탄의 훈향(smoky flavor)이 배도록 한다", "단식증류기로 증류 후 오크통에서 숙성시킨다"고 설명합니다. 맥아(몰트)만 쓰고 단식증류하는 것이 몰트 위스키의 특징입니다.
Grain Whisky: 옥수수·밀 등 맥아 외의 곡물을 주원료로 하고 주로 연속식 증류기로 증류하므로, '발아시킨 보리만'이라는 설명과 맞지 않습니다.
American Whiskey: 옥수수·호밀 등을 쓰는 미국 위스키(버번 등)로, 피트 훈연 맥아가 특징이 아닙니다.
Blended Whisky: 몰트 위스키와 그레인 위스키를 섞은 것이라 '보리만을 원료로'라는 설명에 어긋납니다.

지문이 설명하는 민속주는 이강주입니다.
지문은 "호남의 명주로서 부드럽게 취하고 뒤끝이 깨끗"하며 "쌀로 빚은 30도의 소주에 배, 생강, 울금 등 한약재를 넣어 숙성시킨 약주"라고 설명합니다. 이강주라는 이름 자체가 배(梨)와 생강(薑)에서 온 것입니다.
춘향주: 남원 지방의 술로, 지문의 배·생강·울금을 넣은 소주 약주와 연결되지 않습니다.
국화주: 국화를 넣어 빚는 술로, 핵심 재료가 다릅니다.
복분자주: 복분자(산딸기류)로 담그는 과실주로, 배·생강을 넣은 술이 아닙니다.

맥아(malt)는 보리를 물에 불려 싹을 틔운 뒤 건조시켜 만드는 맥주의 기본 원료다.
밀은 일부 맥주(밀맥주)에 보조 원료로 쓰이고, 홉은 쓴맛과 향, 효모는 발효를 담당하는 별개의 원료다.

레몬 필(lemon peel)로 장식한다는 것은 레몬 껍질을 벗겨 그 조각을 잔에 걸치는 방식을 뜻한다.
흔히 껍질을 비틀어 오일 향을 낸 뒤 잔 테두리에 걸쳐 놓는 형태로 서비스하며, 과육을 슬라이스하거나 통째로 넣는 방식과는 다르다.

서울 문배주는 국가가 지정한 중요무형문화재로 등재된 대표적인 민속주다.
전주 이강주, 계룡 백일주, 한산 소곡주도 전통 명주로 유명하지만, 국가지정 중요무형문화재 목록에 오른 술과는 구분된다.

Bin card는 저장고(store room)에서 품목별 입고·출고와 재고 수량을 기록하는 카드다.
상품 특성이나 원산지, 가격 정보는 별도의 품목 관리 대장에서 다루며, bin card의 목적은 어디까지나 수불 현황 파악에 있다.

Par stock은 영업장(바)에서 원활한 서비스를 위해 갖춰두는 적정 재고량을 의미한다.
술 창고 전체 재고량이나 일일 판매량, 재고 순환율과는 구분되는 개념으로, 매장 운영에 필요한 최소·최적 보유 수량을 가리킨다.

Aperitif는 식욕을 돋우기 위해 식사 전에 마시는 술을 가리킨다.
식사와 함께 마시는 술이나 디저트주, 식후주는 각각 별도의 명칭(테이블 와인, 디저트 와인, 다이제스티프)으로 구분된다.

바텐더는 고객을 공평하게 대하고 서비스 자세를 항상 유지하며 고객 취향에 맞춰 응대해야 하지만, 고객끼리의 대화에 먼저 적극적으로 끼어드는 것은 지양해야 할 태도다.
손님들 간의 대화는 사적인 영역이므로, 요청받지 않는 한 바텐더가 나서서 참여하는 것은 바람직한 서비스 매너로 보지 않는다.

브랜디 글라스는 튤립 형태로 향이 잔 속에서 응축·순환되도록 설계되며, 체온으로 향을 살리기 위해 미리 데워 사용한다.
다만 브랜디는 향을 즐기며 소량씩 음미하는 술이므로 잔을 가득 채우지 않고 적은 양만 따르는 것이 올바른 서비스 방법이다.

발포성 와인은 탄산이 과도하게 빠져나가지 않도록 잔의 내측 벽을 타고 천천히 흘려 따르는 방식으로 서비스한다.
병을 세게 흔들거나 가운데로 한꺼번에 붓는 방법은 오히려 거품이 과도하게 일어 술이 넘치게 만들므로 피해야 한다.

맥주처럼 신선도가 중요한 제품은 먼저 입고된 것을 먼저 사용·판매하는 선입선출(First In First Out) 방식으로 재고를 관리해야 오래된 재고가 쌓여 변질되는 것을 막을 수 있다.
후입선출은 오히려 오래된 재고가 뒤로 밀려 남게 되므로 신선도 유지에 부적합하다.

코르크 스크루(cork screw)는 와인 병에 박힌 코르크 마개를 뽑아내는 오프너다.
병마개 자체나 와인 보관 용기, 잔 받침대와는 별개의 기물이다.

영업 개시 전 준비 단계에서는 얼음 준비, 글라스 청결 점검, 적정재고 확인 등이 필요하지만, 레드와인은 상온에서 서비스하는 것이 원칙이므로 미리 냉각시켜 두는 것은 바람직한 준비사항이 아니다.
화이트 와인이나 스파클링 와인과 달리 레드 와인은 냉각이 오히려 향과 맛을 해칠 수 있다.

글라스에 기름기가 많이 묻어 있을 때는 따뜻한 물과 세제를 사용해 세척해야 기름 성분이 제대로 제거된다.
찬물로는 유지 성분이 잘 녹지 않아 세척 효과가 떨어지므로 적절한 취급법이 아니다. 습기 없는 곳에 보관하고 랙에 정리해 파손을 줄이는 것은 올바른 관리 방법이다.

드래프트 비어(생맥주)는 냉장 온도로 관리해야 하며, 얼려서 보관하는 것은 잘못된 관리법이다.
냉동고에 보관하면 맥주 성분이 얼면서 조직이 파괴되어 오히려 품질이 변질되므로, 충격·직사광선을 피하고 적정 냉장 온도를 유지하는 것이 올바른 관리 방법이다.

글라스는 지문이나 온기가 음료에 닿는 윗부분(림)이나 몸통이 아니라, 잔의 하단(스템이나 베이스) 부분을 쥐고 서빙하는 것이 적절하다.
상단이나 리밍 부분, 몸통 중간을 잡으면 위생상 좋지 않고 음료 온도에도 영향을 줄 수 있다.

Cocktail Shaker, Blender, Mixing Glass는 모두 칵테일을 만드는 데 쓰이는 기물(장비)이지만, Stirring(휘젓기)은 그 기물을 이용해 수행하는 조주 기법(동작)이지 장비 자체가 아니다.
나머지가 도구 명칭인 데 비해 이것만 기법을 가리키는 용어라는 점에서 구분된다.

Gibson은 브랜디가 아니라 드라이 진과 드라이 베르무트로 만드는 칵테일이라 브랜디 베이스가 아니다.
B & B는 브랜디에 베네딕틴을 더한 브랜디 베이스 칵테일이다.
Side Car는 코냑에 코인트로·레몬주스를 섞는 대표적 브랜디 베이스 칵테일이다.
Zoom은 브랜디에 크림·꿀을 더한 브랜디 베이스 칵테일이다.

주세법상 알코올분의 도수는 섭씨 15도를 기준으로, 원용량 100분 중에 함유된 알코올분의 용량으로 표시한다.
이 기준 온도는 술의 종류에 관계없이 동일하게 적용되는 법정 측정 기준이다.

자작나무 숯으로 여과하여 맑고 투명한 것은 보드카의 대표적 정제 방식으로, 소주의 일반적 특성과는 거리가 멀다.
초기에 약용으로 쓰였고, 오늘날 희석식이 주류를 이루며, 저장·숙성을 거치면 고급 소주로 발전한다는 설명은 소주의 특성에 부합한다.

Grasshopper는 그린 민트 리큐르·카카오 리큐르·생크림을 섞는 칵테일로 Shaking 기법으로 만든다.
크림이 들어가는 칵테일은 재료를 충분히 섞고 냉각시켜야 하므로 흔들어 만드는 셰이킹 기법이 표준이다.

달콤한 화이트 와인은 침전물이 거의 없고 숙성으로 향을 여는 목적도 크지 않아 디캔딩이 필요하지 않다.
침전물이 많은 와인은 불순물을 걸러내기 위해 디캔딩한다.
오래 숙성된 레드 와인은 침전물 제거를 위해 디캔딩한다.
숙성이 덜 된 거친 와인은 공기와 접촉시켜 맛을 부드럽게 하려고 디캔딩한다.

주장 경영에서 프라임 코스트는 식음료 재료비와 인건비를 합한 비용을 말하며, 매출 대비 이 두 비용의 비중을 관리하는 것이 원가 통제의 핵심이다.

Standard recipe는 일정한 품질과 맛을 유지하고 원가 산정을 쉽게 하며 재료 배합 기준량을 제시해 원가 관리에 도움을 주는 도구다.
반면 음료 보관 관리는 표준 레시피의 목적과 직접 관련이 없는 항목이라 장점으로 보기 어렵다.

지문과 관계가 깊은 것은 Bouquet(부케)입니다.
지문은 "As wine ages, its original aroma changes with maturity"(와인이 숙성되면서 본래의 향이 숙성에 따라 변한다)라고 설명하는데, 이렇게 숙성 과정에서 생겨나는 복합적인 향을 부케라고 합니다.
Growth: 포도원이나 그 등급(크뤼)을 가리키는 말로, 향과 관계가 없습니다.
Brilliant: 와인이 맑고 투명하게 빛나는 외관을 표현하는 말입니다.
Delicate: 맛이나 향이 섬세하다는 평가어로, 숙성으로 변한 향 자체를 가리키지 않습니다.

"charge ~ to my room"은 객실 앞으로 달아놓다(청구하다)라는 뜻의 호텔 관용 표현이다.
따라서 이 문장은 방금 마신 것을 310호 객실 계정에 청구해 달라는 요청을 의미한다.

지문과 관련이 깊은 것은 Aroma(아로마)입니다.
지문은 "Flavors associated with the grape fruit itself … inherent in the different grape varietals"(포도 열매 자체에서 오는, 포도 품종마다 타고난 향)이라 하며 "berry-like, herbal"(베리 같은, 허브 같은) 향 등을 예로 듭니다.
Bouquet: 발효·숙성 과정에서 생기는 향이라, 포도 자체에서 오는 향과 구분됩니다.
Tannin: 껍질·씨·오크통에서 오는 떫은맛 성분으로, 향이 아닙니다.
Taste: 맛 전반을 가리키는 말로, 품종 고유의 향을 뜻하지 않습니다.

"Shall I ~?"는 화자가 상대방을 위해 무언가를 해주겠다고 제안할 때 쓰는 표현이다.
따라서 얼음물을 더 가져다 드릴지 묻는 상황에는 Shall I get you some more ice water?가 적합하다.

Ice Tong은 얼음을 집을 때 쓰는 집게이지 얼음을 제조하는 기구가 아니므로 이 설명이 틀렸다.
Ice Pick으로 얼음을 부수고, Squeezer로 과즙을 짜고, Pourer로 술을 따를 때 흘림을 막는다는 나머지 설명은 정확하다.

빈칸에 알맞은 리큐르는 Chartreuse(샤르트뢰즈)입니다.
지문은 "( ) is called 'the queen of liqueur'"라 하고, 프랑스 전통 리큐르로서 "made from several years' aging after distilling of various herbs added to spirit"(스피릿에 여러 허브를 넣어 증류한 뒤 몇 년간 숙성해 만든다)고 설명합니다.
Benedictine: 프랑스 수도원 계열의 허브 리큐르이지만, '리큐르의 여왕'이라는 별칭은 샤르트뢰즈의 것입니다.
Kummel: 캐러웨이 씨로 향을 낸 리큐르입니다.
Cointreau: 오렌지 껍질로 만든 프랑스산 리큐르로, 여러 허브를 쓰는 리큐르가 아닙니다.

빈칸에는 I am sorry to have kept you waiting.(기다리게 해서 죄송합니다)이 들어갑니다.
대화에서 종업원은 자리가 없다며 "Would you wait for a while in front of restaurant?"라고 부탁했고, "a few minute later" 뒤에 "We have a table for you."라고 안내합니다. 이미 손님을 기다리게 한 일을 사과하므로 완료 부정사 to have kept가 알맞습니다.
I am sorry to kept your wait.: to 뒤에 과거형 kept 를 쓸 수 없고 "your wait"도 어법에 맞지 않습니다.
I am sorry to have not kept you waiting.: '기다리게 하지 않아서 미안하다'는 뜻이 되어 상황과 반대입니다.
I am sorry not to keep you waiting.: 이 역시 '기다리게 하지 않아서 미안하다'는 뜻이라 문맥에 맞지 않습니다.

Soave는 이탈리아 베네토 지역에서 생산되는 화이트 와인으로 프랑스산이 아니다.
Bordeaux는 프랑스 보르도 지역의 와인 산지다.
Bourgogne는 프랑스 부르고뉴 지역의 와인 산지다.
Alsace는 프랑스 알자스 지역의 와인 산지다.

빈칸에는 garniture(garnish)가 들어갑니다.
문장 "What ( ) do you serve with a Manhattan?"은 "맨해튼에는 어떤 장식(가니시)을 곁들이나요?"라는 뜻으로, 칵테일에 곁들이는 장식을 묻는 말입니다. 맨해튼에는 보통 체리를 곁들입니다.
vegetable: 채소라는 뜻으로, 칵테일에 곁들이는 것을 묻는 말로 맞지 않습니다.
sauce: 요리에 곁들이는 소스라 칵테일과 어울리지 않습니다.
condiment: 소금·후추 같은 양념·조미료를 뜻해 칵테일 장식이 아닙니다.

밑줄 친 It 은 vodka(보드카)입니다.
지문은 "It is colorless, tasteless, and odorless spirits."(그것은 색·맛·냄새가 없는 증류주이다)라고 설명합니다. 무색·무미·무취는 보드카를 설명할 때 쓰는 대표 표현입니다.
gin: 주니퍼 베리(노간주 열매)의 향을 입힌 증류주라 향이 없다는 설명과 맞지 않습니다.
white rum: 사탕수수를 원료로 한 증류주로, 색이 옅어도 사탕수수 특유의 풍미가 있습니다.
tequila: 아가베를 원료로 한 멕시코 증류주로, 아가베 특유의 향이 있습니다.