[한식조리기능사 필기] 2021년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 정답·해설 페이지

육류·어류 가공품에 첨가되는 아질산염이 식품 속 제2급 아민과 반응하면 발암물질인 엔 니트로사민(N-nitrosamine)이 생성된다.
벤조피렌은 훈연·탄 음식에서, PCB는 환경오염 경로로, 말론알데히드는 지방 산패 과정에서 생기는 물질로 이 반응과는 생성 경로가 다르다.

혐기성균이며 열과 소독약에 강한 아포를 만들어 독소형 식중독을 일으키는 균은 클로스트리디움 보툴리늄이다.
이 균은 산소가 없는 환경(통조림, 진공포장 식품 등)에서 증식하며 신경독소인 보툴리눔 독소를 생성해 신경마비 증상을 일으킨다.
장염 비브리오균과 살모넬라균은 감염형, 포도상구균은 아포를 형성하지 않는 독소형 식중독균이라는 점에서 다르다.

수인성 감염병은 환자가 폭발적으로 발생하더라도 치명률은 낮고 2차 감염도 적은 것이 특징이므로, 발병률과 치명률이 모두 높다는 설명은 옳지 않다.
성별·연령별 이환율 차이가 적은 점, 발생지역이 오염된 음료수 사용지역과 거의 일치하는 점, 잠복기가 짧아 단기간에 폭발적으로 발생하는 점은 모두 수인성 감염병의 실제 유행 특징이다.

칼슘과 인의 대사이상을 일으켜 골연화증(이타이이타이병)을 유발하는 유해금속은 카드뮴(Cd)이다.
카드뮴이 체내에 축적되면 신장 기능 장애와 함께 뼈에서 칼슘이 빠져나가 골밀도가 낮아지고 통증과 골절이 잘 일어나는 골연화증으로 이어진다.
철, 은, 주석은 이러한 골연화증의 대표적 원인 중금속으로 분류되지 않는다.

공기의 자정작용에는 희석작용, 세정작용(강우에 의한 여과), 산화작용, 자외선에 의한 살균작용 등이 있으며, 환원작용은 여기에 해당하지 않는다.
대기 중 산소와 자외선 등에 의해 오염물질이 산화·분해되는 과정이 자정작용의 핵심이므로 환원작용과는 방향이 반대이다.

장티푸스는 살모넬라균(세균)에 의한 감염병으로, 바이러스에 의한 감염이 아니다.
폴리오, 인플루엔자, 유행성 간염은 모두 바이러스가 원인이 되는 대표적인 감염병이다.
따라서 병원체의 종류가 다른 장티푸스가 정답이 된다.

틀린 설명은 위험요인 노출 후 근무 경력 1년 이후부터 자각 증상이 나타난다는 부분이다.
규폐증은 유리규산(이산화규소) 분진을 장기간 들이마셔 폐 조직이 서서히 섬유화되는 만성 직업병으로, 자각 증상이 나타나기까지 보통 10년 이상의 오랜 노출 기간이 필요하다. 근무 1년 만에 증상이 나타나는 급성 질환이 아니다.
먼지 입자 크기 0.5~5.0㎛에서 잘 발생한다는 점, 대표적인 진폐증이라는 점, 암석가공업·도자기공업·유리제조업 근로자에게 많이 발생한다는 점은 모두 옳은 설명이다.

무상수거는 식품 등을 검사할 목적으로 수거할 때 적용된다. 위해 여부를 가리기 위한 검사용 시료는 검사에 필요한 최소량을 대가 없이 거두어 갈 수 있다.
반면 도·소매업소에서 판매하는 식품 등을 시험검사용으로 수거하거나, 기준 및 규격을 제정·개정하기 위한 참고용으로 수거하는 경우는 유상수거 대상이다.
즉 '단속·검사 목적이면 무상, 참고·연구 목적이면 유상'으로 구분해 기억하면 된다.

자외선은 투과력이 약해 표면만 살균할 뿐, 기구 내부나 식품 내부까지 완전히 살균하지는 못한다.
따라서 자외선등을 모든 기구와 식품 내부의 완전살균에 매우 효과적이라고 설명하는 것은 잘못된 관리 방식이다.
개수대 구분 사용, 조리 구역의 환기장치, 식품 보관 시 바닥·벽과의 이격은 모두 교차오염과 오염을 막는 올바른 관리 방법이다.

잘못 짝지어진 것은 헤테로고리아민(heterocyclic amine)이다.
헤테로고리아민은 육류·생선 등 단백질 식품을 고온으로 굽거나 튀길 때 아미노산과 크레아티닌이 반응하여 생성되는 물질이며, 주류 제조 시 에탄올과 카바밀기가 반응해 생기는 물질은 헤테로고리아민이 아니라 에틸카바메이트이다.
엔-니트로소아민이 육가공품 발색제와 아민의 반응 생성물이라는 점, 다환방향족탄화수소가 유기물의 고온 가열로 생기는 분해생성물이라는 점, 아크릴아마이드가 전분식품 가열 시 아미노산과 당의 반응 생성물이라는 점은 모두 옳은 설명이다.

규폐증과 관계가 먼 것은 골연화증이다.
규폐증은 유리규산 분진을 장기간 흡입해 폐조직이 섬유화되는 직업성 폐질환으로 암석가공업 등에서 발생한다.
골연화증은 비타민 D 부족 등에 의한 뼈 질환으로 규폐증의 발병 기전과는 무관하다.

N-니트로사민은 훈연 연기의 성분이 아니라 아질산염과 2급 아민의 반응으로 생기는 발암성 물질이다.
훈연 연기 속 페놀류·폼알데하이드·개미산·알코올류는 미생물 발육을 억제하고 지방 산화를 막아 훈제품의 저장성과 풍미를 높인다. 불완전 연소나 직화 시 생기는 발암물질은 벤조피렌이며, 니트로사민은 아질산염 발색제를 쓴 육가공품에서 문제가 된다.
근거: 식품위생학 — 훈연 성분과 발암물질(N-니트로사민·벤조피렌)의 생성 경로

수질의 분변 오염 지표균은 대장균군이다.
대장균군은 사람·동물의 장내에 늘 존재하고 검출·정량이 쉬워, 물에서 검출되면 분변 오염과 함께 병원성 장내세균이 있을 가능성을 뜻한다.
웰치균은 혐기성 아포형성균으로 독소형 식중독 원인균이다.
살모넬라균과 황색포도상구균은 식중독 원인균이며 수질 오염 지표로 쓰지 않는다.
근거: 공중보건학·식품위생학 — 위생지표세균(대장균군)

조리사를 새로 고용하는 것은 영업자 지위 승계 사유가 아니다.
식품위생법은 영업자가 영업을 양도하거나 사망한 경우 또는 법인이 합병한 경우에 양수인·상속인·합병 후 존속하거나 신설되는 법인이 영업자의 지위를 승계한다고 정한다. 경매·환가·압류재산 매각 등으로 영업 시설 전부를 인수한 자도 지위를 승계하며, 승계한 자는 1개월 이내에 신고하여야 한다.
근거: 식품위생법 제39조제1항·제2항·제3항

소독은 병원성 미생물만을 대상으로 죽이거나 감염력을 없애는 조작이다.
멸균은 아포를 포함한 모든 미생물을 사멸시키는 것이고, 방부는 미생물의 발육을 억제하여 부패를 막는 것이다. 미생물에 대한 작용 강도는 멸균 > 살균 > 소독 > 방부 순이며, 세척은 오염물을 물리적으로 제거하는 것일 뿐 미생물 사멸을 뜻하지 않는다.
근거: 식품위생학 — 멸균·살균·소독·방부의 정의

채소·과일 등 식품의 살균에 쓰는 염소계 살균제는 차아염소산나트륨이다.
차아염소산나트륨은 물에 희석하여 채소·과일과 식기·조리기구의 살균에 쓰고, 사용 후에는 잔류하지 않도록 물로 씻어 낸다.
과산화수소는 상처 소독용 산화계 소독제이다.
에틸알코올은 70% 내외 농도로 손·기구 표면 소독에 쓴다.
역성비누는 손·식기·조리기구 소독에 쓰며 세정력은 약하다.
근거: 식품위생학 — 소독제의 종류와 용도(식품첨가물 살균제 차아염소산나트륨)

건강선(도르노선)은 자외선 중 2,900~3,200Å(290~320nm) 영역이다.
이 영역은 피부에서 비타민 D 생성을 돕고 신진대사를 촉진하며 살균 작용도 있으나, 과다 노출되면 피부 홍반·색소 침착·피부 손상을 일으킨다. 4,000~7,000Å은 눈에 보이는 가시광선이고 7,800Å 이상은 열작용을 하는 적외선이다.
근거: 공중보건학 — 환경위생(자외선과 도르노선)

당 함량은 부패 판정의 이화학적 지표가 아니다.
단백질 식품이 부패하면 아미노산이 분해되어 암모니아·아민류가 늘어나므로 휘발성 염기질소, 어류의 트라이메틸아민, 붉은살 생선의 히스타민, 핵산 분해 정도를 나타내는 K값, pH 변화 등을 지표로 삼는다. 당 함량은 식품의 성분 조성이나 숙성도를 나타낼 뿐 부패 진행과 직접 연결되지 않는다.
근거: 식품위생학 — 부패의 이화학적 판정법

산성비의 주된 원인 물질인 황산화물은 아황산가스(이산화황, SO2)이다.
황이 든 화석연료가 타면서 생기는 무색의 자극성 기체로, 대기 중에서 황산으로 변해 질소산화물과 함께 산성비를 내리게 하고 호흡기를 자극한다.
일산화탄소와 이산화탄소는 색과 냄새가 없고 산성비의 주원인이 아니다.
이산화질소는 적갈색 기체로 질소산화물에 속한다.
근거: 공중보건학 — 대기오염 물질과 산성비

WHO는 식품위생을 재배·생육·생산·제조부터 최종 섭취까지 모든 단계에서 식품의 안전성·건전성·완전무결성을 확보하는 수단으로 정의한다.
따라서 제조·판매나 조리·섭취 등 일부 단계만을 대상으로 하는 것이 아니라, 원료 생산에서 사람의 입에 들어가기까지 전 과정을 포괄한다.
근거: 식품위생학 — WHO 식품위생의 정의

장티푸스는 살모넬라 타이피균에 의한 세균성 소화기계 감염병이다.
병원체별로 보면 세균성에는 장티푸스·콜레라·세균성 이질·디프테리아가, 바이러스성에는 폴리오·유행성 간염·홍역이, 원충성에는 말라리아·아메바성 이질이 속한다.
근거: 공중보건학 — 병원체에 따른 감염병 분류

플러그는 전선이 아니라 플러그 몸체를 잡고 뽑아야 하므로, 전선을 당겨 뽑는 것은 옳지 않다.
전선을 당기면 피복이 벗겨지거나 내부 단선이 생겨 누전·감전·화재의 원인이 된다. 감전 예방의 기본은 젖은 손 조작 금지, 기기 접지, 누전차단기 설치와 점검, 손상된 전선·플러그 즉시 교체이다.
근거: 조리장 안전관리 — 전기 안전 수칙

객석유도등은 통로유도등이 아니라 객석의 통로·바닥·벽에 설치하는 별도 종류의 유도등이다.
화재안전기준은 유도등을 피난구유도등, 통로유도등, 객석유도등으로 나누고, 통로유도등에는 복도통로유도등·거실통로유도등·계단통로유도등 세 가지를 둔다. 피난구유도등은 피난구나 그 부근에 설치하여 출입구의 위치를 알린다.
근거: 유도등 및 유도표지의 화재안전성능기준(NFPC 303) 제3조(정의)

단백질 함량이 약 13~14%로 가장 높은 강력분은 글루텐 형성력이 좋아 마카로니 같은 면류(파스타) 제조에 가장 적합하다.
버터케이크·과자류와 튀김옷은 글루텐이 적게 형성되어야 부드럽고 바삭하므로 단백질 함량이 낮은 박력분(약 8% 이하)이 더 적합하다.

찹쌀 전분은 아밀로펙틴이 거의 대부분을 차지하는 것이 특징이다.
멥쌀은 아밀로오스와 아밀로펙틴이 함께 존재하지만, 찹쌀은 아밀로오스가 거의 없고 아밀로펙틴으로 이루어져 있어 쫀득한 점성을 낸다.

식품의 산성·알칼리성은 구성 무기질의 종류에 따라 결정된다.
P, S, Cl 등 산성 원소가 많으면 산성 식품, Ca, Mg, K, Na 등 알칼리성 원소가 많으면 알칼리성 식품으로 분류한다.
지방산이나 아미노산, 탄수화물의 존재 자체는 산도 판정 기준이 아니다.

생선 육질이 쇠고기보다 부드러운 것은 결합조직 단백질인 콜라겐(collagen)의 함량이 생선에 훨씬 적기 때문이다.
콜라겐은 근육을 감싸는 결합조직을 이루어 육질의 질김 정도를 좌우하는데, 함량이 적을수록 육질이 연해진다.

동물성 단백질 섭취량은 25 g이다.
1일 총 필요열량 2000kcal 중 단백질로 섭취하는 열량은 $2000 \times 0.15 = 300\ \mathrm{kcal}$이며, 단백질 1g은 4kcal이므로 총 단백질량은 $\dfrac{300}{4} = 75\ \mathrm{g}$이다.
동물성 단백질은 이 중 1/3이므로 $75 \times \dfrac{1}{3} = 25\ \mathrm{g}$이 된다.

불포화지방산에 수소를 첨가해 포화지방산으로 바꾸는 과정을 경화(수소첨가)라고 하며, 이렇게 만든 유지가 경화유(마가린·쇼트닝 등)이다.
이중결합에 수소가 결합하면서 지방산이 포화되어 상온에서 고체 형태를 띠게 된다.

당류의 단맛 세기는 대체로 과당 > 설탕 > 포도당 > 맥아당 순으로 낮아진다.
맥아당(엿당)은 포도당 두 분자가 결합된 이당류로, 제시된 당류 중 단맛이 가장 약하다.

같은 영양소군의 대체식품을 선택하는 것이 올바른 식단 작성 요령이다. 쇠고기 대신 닭고기를 고른 것은 둘 다 단백질 급원이라 영양적으로 타당한 대체다.
영양보다 경제성을 우선하는 것은 식단의 기본 목적에 어긋난다.
시금치(비타민·무기질 급원)를 달걀(단백질 급원)로 대체하는 것은 영양소군이 달라 부적절하다.
제철보다 앞서 구입하는 식품은 오히려 값이 비싸 경제적이지 않다.

육류·생선류·알류·콩류는 모두 단백질을 주된 영양소로 공급하는 식품군에 속한다.
탄수화물, 지방, 비타민은 이들 식품군보다 곡류나 유지류, 채소·과일류에서 주로 공급되는 영양소다.

갈변현상 억제와 거리가 먼 것은 효소의 활성화이다.
갈변을 일으키는 폴리페놀 산화효소를 오히려 활성화시키면 갈변이 촉진되므로 억제 방법이 될 수 없다.
염류나 당을 첨가하면 산소 접촉을 줄이거나 효소 작용을 저해해 갈변이 억제된다.
아황산을 첨가하면 효소 활성을 저해해 갈변이 억제된다.
열처리는 효소를 불활성화시켜 갈변을 억제한다.

홍차는 찻잎의 폴리페놀 산화효소가 카테킨류를 산화시켜 갈색 색소를 만드는 효소적 갈변의 결과물이다.
분말 오렌지·간장·캐러멜의 갈색은 효소가 관여하지 않는 비효소적 갈변(마이야르 반응, 캐러멜화 등)에 의한 것이다.

갑각류 껍질의 붉은색은 카로티노이드계 색소인 아스타잔틴이 가열로 단백질에서 분리되고 산화되어 아스타신이 되기 때문이다.
생 갑각류에서는 아스타잔틴이 단백질과 결합해 청록색이나 회갈색을 띠지만, 가열하면 결합이 풀려 본래의 붉은색이 드러난다.
멜라닌은 갈변이나 오징어 먹물의 흑갈색 색소이다.
안토사이아닌은 식물의 적·자·청색 수용성 색소, 클로로필은 녹색 채소의 색소이다.
근거: 식품학 — 동물성 색소(아스타잔틴의 가열 변화)

안토사이아닌은 산성에서 적색, 중성에서 자색, 알칼리성에서 청색으로 변한다.
수용성 색소라 조리수에 잘 녹으며, 철·알루미늄 등 금속이온과 착염을 만들면 색이 안정되어 가지 조림에 백반이나 쇠못을 넣기도 한다. 산성에서 녹색으로 바뀌는 것은 클로로필의 변화이다.
근거: 식품학 — 식물성 색소(안토사이아닌의 pH 변화)

육류는 인·황·염소가 많은 산성 식품이므로 알칼리성 식품이라는 설명이 옳지 않다.
식품의 산·알칼리성은 연소 후 남는 무기질의 종류로 나눈다. 육류·어류·달걀·곡류는 P·S·Cl이 많아 산성 식품이고, 채소·과일·해조·우유는 Ca·K·Na·Mg이 많아 알칼리성 식품이다. 쌀의 제한아미노산은 라이신·트레오닌이며 콩류 단백질로 보완할 수 있고, 녹황색 채소의 카로틴과 우유의 칼슘·단백질은 대표적인 급원 관계이다.
근거: 식품과 영양 — 급원 식품, 산성·알칼리성 식품의 구분

수분은 체내에서 열량을 내지 않으므로 산화되어 열량을 낸다는 설명이 옳지 않다.
물은 체중의 약 60%를 차지하며 영양소·노폐물의 운반, 땀과 혈액순환에 의한 체온 조절, 삼투압과 pH 유지, 소화액과 윤활 작용 등을 담당한다. 열량을 내는 것은 탄수화물·단백질·지방이다.
근거: 영양학 — 수분의 생리적 기능

전분은 냉수에 녹지 않고 비중이 약 1.6으로 물보다 크므로 찬물에서 곧 침전한다.
전분 입자는 결정 구조가 치밀해 찬물에서는 현탁액 상태로 떠 있다가 가라앉으며, 가열해야 물을 흡수하고 팽윤하여 호화된다. 유화는 기름과 물이 섞이는 현상이고, 겔 형성은 호화된 전분이 식을 때 일어나는 변화이다.
근거: 식품학 — 전분의 성질(냉수 불용성과 비중)

열량 영양소는 탄수화물·단백질·지방이다.
1g당 탄수화물과 단백질은 4kcal, 지방은 9kcal의 열량을 낸다. 비타민·무기질·물은 열량을 내지 않고 대사 조절과 몸의 구성에 관여하는 조절·구성 영양소이다.
근거: 영양학 — 영양소의 분류(열량 영양소)

제조원가는 직접원가에 제조간접비를 더한 값이므로 180000원이다.
직접원가는 직접재료비 60000원과 직접임금 100000원을 합한 160000원이고, 제조간접비는 제조 과정에 공통으로 드는 소모품비 10000원과 통신비 10000원을 합한 20000원이다.
따라서 제조원가는 $160000 + 20000 = 180000$원이 된다.
판매원급여 50000원은 제조가 아니라 판매·관리 활동에 드는 판매관리비이므로 제조원가에 넣지 않는다. 이것까지 더하면 총원가 230000원이 되어 전혀 다른 값이 나온다.

과일과 채소의 호흡작용은 산소 공급을 제한하고 이산화탄소를 증가시켜 조절할 수 있으며, 이를 실현하는 저장 방법이 가스저장법이다. 가스저장법(controlled atmosphere storage)은 산소 농도를 낮추고 이산화탄소 농도를 높여 농산물의 호흡률을 감소시키므로 신선도 유지 기간을 연장할 수 있다. 건조법은 수분 제거로 미생물 증식을 억제하고, 냉장법은 온도를 낮춰 대사 속도를 감소시키며, 통조림법은 열처리와 밀폐로 미생물을 제거하는 방식이므로 호흡작용을 직접 조절하는 원리가 아니다.

표면이 끈적이고 갈색인 소고기는 선도가 떨어진 것이므로 옳지 않다.
신선한 소고기는 선홍색이며 광택이 있고 탄력이 있으며 표면이 마르지 않고 끈적임이 없어야 한다. 오이는 굵기가 고르고 가시가 살아 있는 것, 고구마는 골이 적고 매끄러운 것, 달걀은 껍데기가 거칠고 흔들어도 소리가 없는 것이 좋다.
근거: 검수 관리 — 식재료별 관능적 품질 판정 기준

김치가 국물에 충분히 잠겨 있는 것은 오히려 공기 접촉을 차단해 연부현상을 억제하는 조건이므로 원인으로 보기 어렵다.
연부현상은 펙틴질이 분해되거나 미생물이 펙틴분해효소를 생성할 때, 또는 용기 내 공기가 남아 호기성 미생물이 번식할 때 주로 발생한다.

동유처리(윈터라이징)는 저온에서 굳는 고체 지방(왁스 성분)을 여과해 제거하는 정제 공정이다.
이 처리를 거치면 냉장 보관 시에도 기름이 뿌옇게 흐려지지 않아 유화 상태가 유지되므로 샐러드유 제조에 이용된다.

가공치즈는 자연치즈를 유화제와 함께 가열·살균하는 과정에서 미생물과 효소가 불활성화되므로, 더 이상 발효가 진행되지 않는다. 따라서 매일 지속적으로 발효가 일어난다는 설명은 틀렸다.
가공치즈는 자연치즈에 유화제를 가해 약 85℃에서 살균해 만들며(파스퇴라이즈드 치즈), 발효가 멈춘 상태이기 때문에 자연치즈보다 저장성이 높다.

닭튀김 후 살코기가 분홍빛을 띠는 것은 근육 속 미오글로빈 등이 가열로 화학적 변화를 일으킨 결과일 뿐이므로 충분히 익었다면 먹어도 문제가 없다.
변질이나 질병과는 무관한 현상이며, 닭의 크기와 분홍색 정도가 비례한다는 설명도 근거가 없다.

힘을 가해 모양을 변형시킨 뒤 그 힘을 제거해도 원래 형태로 돌아가지 않고 변형된 상태를 유지하는 성질을 가소성이라 한다.
버터나 마가린을 빵에 펴 바를 수 있는 것은 이 가소성 덕분이다.
유화성은 물과 기름을 균질하게 섞는 성질, 쇼트닝성은 반죽에 부슬부슬한 바삭함을 주는 성질, 크리밍성은 공기를 포집해 부피를 늘리는 성질로 각각 다른 특성이다.

퐁당(fondant)은 설탕 결정을 미세하게 재결정시켜 만드는 결정형 캔디이므로 비결정형 캔디에 해당하지 않는다.
캐러멜은 설탕을 가열해 캐러멜화시킨 비결정형 캔디다.
마시멜로우는 젤라틴 등으로 거품을 안정시킨 비결정형 캔디다.
태피는 설탕 반죽을 늘려 만드는 비결정형 캔디다.

신선한 우유의 pH는 6.4~6.7(평균 약 6.6)로 중성에 가까운 약산성이다.
우유가 세균에 의해 산패되면 젖당이 젖산으로 분해되어 pH가 낮아지고 단백질(카세인)이 응고하므로, pH 저하는 신선도 저하의 지표가 된다. pH 4.0~4.5 부근은 카세인이 응고하는 요구르트 수준이고, 7.5~8.0은 알칼리성이라 신선한 우유에 해당하지 않는다.
근거: 식품학 — 우유의 성분과 성질(pH·산도)

재제염(꽃소금)은 호렴을 물에 녹여 불순물을 거르고 다시 결정시킨 소금으로, 조리 중 간을 맞출 때 널리 쓴다.
호렴(천일염)은 입자가 굵고 불순물이 많아 배추 절이기·장 담그기·젓갈용으로 쓰고, 식탁염은 이온교환막법 등으로 만든 입자 고운 정제염으로 식탁용이다. 가공염은 정제염에 마늘·허브 등을 섞거나 구운 소금이다.
근거: 조리원리 — 조미료(소금의 종류와 용도)

냉동 중 얼음 결정이 성장하면 근섬유가 손상되고 단백질이 변성되어 해동할 때 드립이 많이 흘러나온다.
완만 동결일수록 얼음 결정이 커져 조직 손상과 드립이 심하므로 급속 동결이 바람직하다.
냉동 중에도 지방 산화는 서서히 진행되어 산패취와 갈변이 생긴다.
동결 변성된 단백질은 용해도와 보수성이 오히려 떨어진다.
표면의 얼음이 승화하면서 건조·감량과 냉동소(freezer burn)가 일어난다.
근거: 조리원리 — 육류의 냉동 저장 중 변화

밀가루는 체에 친 뒤 누르지 않고 수북이 담아 스패출러로 평평하게 깎아 계량한다.
밀가루는 보관 중 뭉치고 다져지므로 눌러 담거나 흔들어 다지면 실제보다 많은 양이 담긴다. 눌러 담아 재는 것은 흑설탕처럼 컵에서 뺐을 때 모양이 유지되어야 하는 재료의 방법이다.
근거: 조리 준비 — 식재료 계량 방법(가루류)

튀김옷은 글루텐이 적은 박력분으로 만들어야 바삭하므로, 강력분이 적합하다는 설명이 옳지 않다.
글루텐이 많이 형성되면 튀김옷이 질기고 수분 증발이 방해되어 눅눅해진다. 기름은 비열이 작아 온도 변화가 빠르고, 재료를 한꺼번에 많이 넣으면 재료의 열용량 때문에 온도가 떨어져 회복이 늦어지며, 표면적이 넓고 당·지방이 많은 재료는 흡유량이 늘어난다.
근거: 조리원리 — 튀김의 원리(기름의 비열·흡유량·튀김옷)

등심·안심은 결합조직이 적고 연하여 구이·전골·산적 등 단시간 가열 조리에 알맞다.
사태·양지·꼬리는 운동량이 많은 부위라 콜라겐 등 결합조직이 많으므로 물에 오래 끓여 콜라겐을 젤라틴으로 녹여 내는 탕·국·편육·찜에 적합하다.
근거: 조리원리 — 소고기 부위별 특성과 조리법

인덕션 레인지는 자성이 있는 전용 용기만 가열되므로 모든 용기를 쓸 수 있다는 설명이 옳지 않다.
코일에 흐르는 전류가 만든 자기장이 용기 바닥에 유도 전류를 일으켜 용기 자체가 발열하는 전자기 유도 가열 방식이므로, 자석이 붙는 철·스테인리스 용기가 필요하고 유리·도자기·알루미늄·구리 용기는 가열되지 않는다. 화염이 없어 안전하고 청소가 쉬우며 온도 반응이 빠른 반면 소비전력이 커 전기 용량 확보가 필요하다.
근거: 조리 준비 — 조리 기기(인덕션 레인지)의 원리와 특성

지방은 글루텐 표면을 둘러싸 글루텐 형성을 방해하므로 반죽을 부드럽게 하는 연화(쇼트닝) 작용과 켜 형성을 일으킨다.
소금은 글루텐을 수축·강화하고 달걀 단백질은 구조를 단단하게 하여 글루텐 형성을 돕는다. 설탕은 수분을 빼앗아 글루텐을 약화시키지만 켜를 만들지는 않으며, 이스트는 발효로 이산화탄소를 내어 반죽을 부풀린다.
근거: 조리원리 — 밀가루 반죽에 미치는 부재료의 영향

차가운 팬에 올려 약한 불로 익히면 표면이 응고되기 전에 단백질이 금속에 흡착되어 들러붙기 쉬우므로 옳지 않다.
생선 단백질은 가열 초기에 금속 표면과 결합하려 하므로 조리기구를 충분히 예열하고 기름을 발라 표면을 빠르게 응고시켜야 한다. 석쇠에는 기름을 바르거나 식초를 살짝 발라 두면 도움이 되고, 코팅 팬을 쓰면 들러붙음이 줄어든다.
근거: 한식 구이 조리 — 생선구이 조리 요령

묵은 건나물은 식소다(탄산수소나트륨)를 소량 넣은 물에 데치면 알칼리 작용으로 섬유소가 연화되어 부드러워진다.
다만 지나치게 넣으면 조직이 물러지고 비타민 B1 등 비타민 B군이 파괴되며 색과 맛이 나빠지므로 소량만 쓴다. 식초는 산성이라 섬유소를 오히려 단단하게 하고, 소금은 녹색 유지에, 설탕은 맛 조절에 관여할 뿐 연화 효과는 없다.
근거: 한식 숙채 조리 — 건나물 손질과 데치기

멸치 국물은 머리와 내장을 제거하고 살짝 볶아 비린내를 없앤 뒤 찬물부터 넣어 끓여야 감칠맛이 잘 우러난다.
쌀뜨물은 처음 물은 먼지와 겨 냄새가 있어 버리고 두세 번째 씻은 물을 쓴다.
조개는 바닷물 농도에 가까운 옅은 소금물에 담가 해감하며, 지나치게 진한 소금물은 조개가 입을 닫아 해감이 되지 않는다.
다시마는 두껍고 검은빛이 돌며 흰 가루가 고르게 붙은 것이 국물 맛이 좋다.
근거: 한식 국·탕 조리 — 육수 재료의 손질과 선택