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1[한식조리기능사 필기] 2021년 1회 기출복원 모의고사
가공치즈(processed cheese)의 설명으로 틀린 것은?
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자연치즈에 유화제를 가하여 가열한 것이다.
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일반적으로 자연치즈 보다 저장성이 높다.
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약 85˚C에서 살균하여 pasteurizde cheese라고도 한다.
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가공치즈는 매일 지속적으로 발효가 일어난다.
해설
가공치즈는 자연치즈를 유화제와 함께 가열·살균하는 과정에서 미생물과 효소가 불활성화되므로, 더 이상 발효가 진행되지 않는다. 따라서 매일 지속적으로 발효가 일어난다는 설명은 틀렸다.
가공치즈는 자연치즈에 유화제를 가해 약 85℃에서 살균해 만들며(파스퇴라이즈드 치즈), 발효가 멈춘 상태이기 때문에 자연치즈보다 저장성이 높다.
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