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전분가루를 찬물에 풀어 두면 곧 바닥에 가라앉는 주된 이유는?
1
전분 입자가 찬물에 녹지 않고 비중이 물보다 크기 때문이다.
2
찬물에서 전분이 호화되어 무거워지기 때문이다.
3
전분이 물과 유화되어 층을 이루기 때문이다.
4
전분이 찬물에서 겔을 형성하기 때문이다.
해설
전분은 냉수에 녹지 않고 비중이 약 1.6으로 물보다 크므로 찬물에서 곧 침전한다.
전분 입자는 결정 구조가 치밀해 찬물에서는 현탁액 상태로 떠 있다가 가라앉으며, 가열해야 물을 흡수하고 팽윤하여 호화된다. 유화는 기름과 물이 섞이는 현상이고, 겔 형성은 호화된 전분이 식을 때 일어나는 변화이다.
근거: 식품학 — 전분의 성질(냉수 불용성과 비중)
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