김치 저장 중 김치조직의 연부현상이 일어나는 이유에 대한 설명으로 가장… | [한식조리기능사 필기] 2021년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 2021년 1회 기출복원 모의고사
김치 저장 중 김치조직의 연부현상이 일어나는 이유에 대한 설명으로 가장 거리가 먼 것은?
1
조직을 구성하고 있는 펙틴질이 분해되기 때문에
2
미생물이 펙틴분해효소를 생성하기 때문에
3
용기에 꼭 눌러 담지 않아 내부에 공기가 존재하여 호기성 미생물이 성장번식하기 때문에
4
김치가 국물에 잠겨 수분을 흡수하기 때문에
해설
김치가 국물에 충분히 잠겨 있는 것은 오히려 공기 접촉을 차단해 연부현상을 억제하는 조건이므로 원인으로 보기 어렵다.
연부현상은 펙틴질이 분해되거나 미생물이 펙틴분해효소를 생성할 때, 또는 용기 내 공기가 남아 호기성 미생물이 번식할 때 주로 발생한다.
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.