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1[한식조리기능사 필기] 2021년 1회 기출복원 모의고사
고체화한 지방을 여과 처리하는 방법으로 샐러드유 제조시 이용되며, 유화상태를 유지하기 위한 가공 처리 방법은?
1
용출처리
2
동유처리
3
정제처리
4
경화처리
해설
동유처리(윈터라이징)는 저온에서 굳는 고체 지방(왁스 성분)을 여과해 제거하는 정제 공정이다.
이 처리를 거치면 냉장 보관 시에도 기름이 뿌옇게 흐려지지 않아 유화 상태가 유지되므로 샐러드유 제조에 이용된다.
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