식품을 조리 또는 가공할 때 생성되는 유해물질과 그 생성 원인을 잘못 … | [한식조리기능사 필기] 2021년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지

잘못 짝지어진 것은 헤테로고리아민(heterocyclic amine)이다.
헤테로고리아민은 육류·생선 등 단백질 식품을 고온으로 굽거나 튀길 때 아미노산과 크레아티닌이 반응하여 생성되는 물질이며, 주류 제조 시 에탄올과 카바밀기가 반응해 생기는 물질은 헤테로고리아민이 아니라 에틸카바메이트이다.
엔-니트로소아민이 육가공품 발색제와 아민의 반응 생성물이라는 점, 다환방향족탄화수소가 유기물의 고온 가열로 생기는 분해생성물이라는 점, 아크릴아마이드가 전분식품 가열 시 아미노산과 당의 반응 생성물이라는 점은 모두 옳은 설명이다.