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1[한식조리기능사 필기] 2021년 1회 기출복원 모의고사
소고기 부위 가운데 결합조직이 적고 육질이 연하여 구이·전골·산적처럼 짧게 가열하는 조리에 알맞은 것은?
1
등심·안심
2
사태
3
양지
4
꼬리
해설
등심·안심은 결합조직이 적고 연하여 구이·전골·산적 등 단시간 가열 조리에 알맞다.
사태·양지·꼬리는 운동량이 많은 부위라 콜라겐 등 결합조직이 많으므로 물에 오래 끓여 콜라겐을 젤라틴으로 녹여 내는 탕·국·편육·찜에 적합하다.
근거: 조리원리 — 소고기 부위별 특성과 조리법
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