국·탕의 국물을 낼 때의 재료 손질과 조건에 관한 설명으로 옳은 것은? | [한식조리기능사 필기] 2021년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 2021년 1회 기출복원 모의고사
국·탕의 국물을 낼 때의 재료 손질과 조건에 관한 설명으로 옳은 것은?
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멸치는 머리와 내장을 떼고 살짝 볶은 뒤 찬물부터 넣어 끓인다.
2
쌀뜨물은 처음 씻어 낸 물이 가장 진해 국물용으로 좋다.
3
조개는 진한 소금물에 오래 담가 두어야 해감이 잘 된다.
4
다시마는 얇고 색이 옅은 것이 국물 맛이 진하다.
해설
멸치 국물은 머리와 내장을 제거하고 살짝 볶아 비린내를 없앤 뒤 찬물부터 넣어 끓여야 감칠맛이 잘 우러난다.
쌀뜨물은 처음 물은 먼지와 겨 냄새가 있어 버리고 두세 번째 씻은 물을 쓴다.
- 조개는 바닷물 농도에 가까운 옅은 소금물에 담가 해감하며, 지나치게 진한 소금물은 조개가 입을 닫아 해감이 되지 않는다.
- 다시마는 두껍고 검은빛이 돌며 흰 가루가 고르게 붙은 것이 국물 맛이 좋다.
근거: 한식 국·탕 조리 — 육수 재료의 손질과 선택
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