밀가루 반죽에서 글루텐 표면을 둘러싸 망상구조 형성을 방해함으로써 반죽… | [한식조리기능사 필기] 2021년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 2021년 1회 기출복원 모의고사
밀가루 반죽에서 글루텐 표면을 둘러싸 망상구조 형성을 방해함으로써 반죽을 부드럽게 하고 켜가 생기게 하는 재료는?
1
소금
2
지방(유지)
3
달걀
4
이스트
해설
지방은 글루텐 표면을 둘러싸 글루텐 형성을 방해하므로 반죽을 부드럽게 하는 연화(쇼트닝) 작용과 켜 형성을 일으킨다.
소금은 글루텐을 수축·강화하고 달걀 단백질은 구조를 단단하게 하여 글루텐 형성을 돕는다. 설탕은 수분을 빼앗아 글루텐을 약화시키지만 켜를 만들지는 않으며, 이스트는 발효로 이산화탄소를 내어 반죽을 부풀린다.
근거: 조리원리 — 밀가루 반죽에 미치는 부재료의 영향
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