가지·적양배추 등에 들어 있는 안토사이아닌 색소의 pH에 따른 색 변화… | [한식조리기능사 필기] 2021년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 2021년 1회 기출복원 모의고사
가지·적양배추 등에 들어 있는 안토사이아닌 색소의 pH에 따른 색 변화로 옳은 것은?
1
산성에서 청색, 알칼리성에서 적색을 띤다.
2
산성에서 녹색, 알칼리성에서 황색을 띤다.
3
산성에서 적색, 중성에서 자색, 알칼리성에서 청색을 띤다.
4
pH에 관계없이 색이 변하지 않는다.
해설
안토사이아닌은 산성에서 적색, 중성에서 자색, 알칼리성에서 청색으로 변한다.
수용성 색소라 조리수에 잘 녹으며, 철·알루미늄 등 금속이온과 착염을 만들면 색이 안정되어 가지 조림에 백반이나 쇠못을 넣기도 한다. 산성에서 녹색으로 바뀌는 것은 클로로필의 변화이다.
근거: 식품학 — 식물성 색소(안토사이아닌의 pH 변화)
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