식품의 갈변현상을 억제하기 위한 방법과 거리가 먼 것은? | [한식조리기능사 필기] 2021년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지

갈변현상 억제와 거리가 먼 것은 효소의 활성화이다.
갈변을 일으키는 폴리페놀 산화효소를 오히려 활성화시키면 갈변이 촉진되므로 억제 방법이 될 수 없다.
염류나 당을 첨가하면 산소 접촉을 줄이거나 효소 작용을 저해해 갈변이 억제된다.
아황산을 첨가하면 효소 활성을 저해해 갈변이 억제된다.
열처리는 효소를 불활성화시켜 갈변을 억제한다.