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1[한식조리기능사 필기] 2021년 1회 기출복원 모의고사
육류를 냉동 저장할 때 나타나는 변화에 관한 설명으로 옳은 것은?
1
얼음 결정이 커지면 단백질이 변성되어 해동 시 드립이 많이 생긴다.
2
냉동 중에는 지방의 산화가 완전히 멈춘다.
3
냉동하면 근육 단백질의 용해도가 높아진다.
4
냉동 중에는 표면 수분이 빠져나가지 않아 감량이 생기지 않는다.
해설
냉동 중 얼음 결정이 성장하면 근섬유가 손상되고 단백질이 변성되어 해동할 때 드립이 많이 흘러나온다.
완만 동결일수록 얼음 결정이 커져 조직 손상과 드립이 심하므로 급속 동결이 바람직하다.
- 냉동 중에도 지방 산화는 서서히 진행되어 산패취와 갈변이 생긴다.
- 동결 변성된 단백질은 용해도와 보수성이 오히려 떨어진다.
- 표면의 얼음이 승화하면서 건조·감량과 냉동소(freezer burn)가 일어난다.
근거: 조리원리 — 육류의 냉동 저장 중 변화
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