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1[한식조리기능사 필기] 2021년 1회 기출복원 모의고사
생선 육질이 쇠고기 육질보다 연한 것은 주로 어떤 성분의 차이에 의한 것인가?
1
글리코겐(glycogen)
2
헤모글로빈(hemoglobin)
3
포도당(glucose)
4
콜라겐(collagen)
해설
생선 육질이 쇠고기보다 부드러운 것은 결합조직 단백질인 콜라겐(collagen)의 함량이 생선에 훨씬 적기 때문이다.
콜라겐은 근육을 감싸는 결합조직을 이루어 육질의 질김 정도를 좌우하는데, 함량이 적을수록 육질이 연해진다.
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