훈연 연기에 들어 있어 훈제품의 방부·항산화 작용에 관여하는 성분이 아… | [한식조리기능사 필기] 2021년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지

N-니트로사민은 훈연 연기의 성분이 아니라 아질산염과 2급 아민의 반응으로 생기는 발암성 물질이다.
훈연 연기 속 페놀류·폼알데하이드·개미산·알코올류는 미생물 발육을 억제하고 지방 산화를 막아 훈제품의 저장성과 풍미를 높인다. 불완전 연소나 직화 시 생기는 발암물질은 벤조피렌이며, 니트로사민은 아질산염 발색제를 쓴 육가공품에서 문제가 된다.
근거: 식품위생학 — 훈연 성분과 발암물질(N-니트로사민·벤조피렌)의 생성 경로